Grammelpogatscherl

© Luzia Ellert Fotografie

© Luzia Ellert Fotografie

Zutaten

1/2
kg
Grammeln
300
g
Mehl, glatt
1
Würfel
frischer Germ
1/8
l
Milch
1
Prise
Zucker
Salz
1/16
l
Rum
1/16
l
Weißwein
2
Eidotter
1
versprudeltes Ei zum Bestreichen
grobes Meersalz
Kümmel

Zubereitung:

  • Grammeln fein hacken und mit Mehl vermengen. Germ zerbröseln und in lauwarmer Milch auflösen, dann mit einer Prise Zucker, etwas Schmalz und der Mehl-Grammel-Mischung zu einem Teig kneten. An einem warmen Ort aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat; etwa zwanzig Minuten.
  • Mit Rahm, Wein und Dottern vermengen, nach Bedarf noch mehr salzen.
  • Auswalken, dann das linke Drittel über das mittlere Drittel schlagen, schließlich das rechte Drittel darüberlegen. Dreimal wiederholen (wie bei einem Blätterteig), dann den Teig etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
  • Auf einer bemehlten Fläche den Teig etwa einen Zentimeter dick auswalken. Pogatscherl rund ausstechen, mit verquirltem Ei bestreichen. Mit grobem Meersalz und Kümmel bestreuen.
  • Pogatscherl bei 200 °C ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Tipp

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Das Rezept und Foto stammen aus dem neuen Buch »Sautanz – Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war«, in dem Spitzenkoch Max Stiegl seine besten Rezepte rund um das traditionelle Schlachtfest präsentiert. Servus Verlag, Preis: € 25,–
www.servus-buch.at

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Falstaff Rezepte 02/2018
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