Grammelknödel mit Sauerkraut und Erdäpfel-Essig-Sauce

© Ian Ehm

© Ian Ehm

Rezept: Christl und Lisa Schauflinger
Foodstyling: Benni Willke
Zubereitungszeit: 40 Min. + 2 Stunden zum frieren

Für die Knödelfüllung

Zutaten (4 Personen)

200
g
Grammeln
10
g
Salz
2
Zehen
Knoblauch
Petersil

Für den Teig

Zutaten (4 Personen)

1/2
kg
Mehl, glatt
5
g
Salz
1/4
l
Wasser

Für das Sauerkraut

Zutaten (4 Personen)

1/2
Zwiebel
150
g
Speck
3/4
kg
Sauerkraut
3/16
l
Wasser
Salz
Zucker
Kümmel

Für die Erdäpfel-Essig-Sauce

Zutaten (4 Personen)

1
kleine Zwiebel
30
g
Butter
Schuss Essig
1/4
l
Gemüsebrühe
500
g
mehlige Erdäpfel
1
Lorbeerblatt
1
Prise
Majoran
1
Prise
Kümmel
30
g
kalte Butter

Zubereitung:

  • Kurzer Exkurs für Interessierte: Im Gasthaus werden für die Grammeln 2 Kilogramm weißer Bauchspeck klein würfelig geschnitten und am Holzherd unter ständigem Rühren ausgelassen, bis die Gammeln braun werden. Anschließend in einem großen Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. Das Schmalz in einem Emailtopf zur weiteren Verwendung kalt stellen und erstarren lassen. Für Sauerkraut werden 5 Häuptel Kraut gehobelt, mit 160 Gramm Salz, 200 Gramm Zucker und 40 Gramm Kümmel vermengt und gut durchgeknetet. In einen Bottich mit Deckel pressen und 3 bis 4 Wochen im Keller (bei ca. 10 °C) lagern.
  • Für die Knödel die Grammeln lauwarm mit Salz, Knoblauch und Petersil abschmecken. Kleine Knödel formen und kurz ­einfrieren.
  • Für den Teig das Mehl salzen, heißes Wasser unterrühren, kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Die leicht gefrorenen Grammeln mit Teig umwickeln, gut andrücken. In gesalzenem Wasser für ca. 10 Minuten kochen.
  • Für das Kraut Zwiebel und Speckwürfel anrösten, Sauerkraut und Wasser zugeben. Mit Salz, Zucker und Kümmel abschmecken und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
  • Für die Erdäpfel-Essig-Sauce 1 Zwiebel in Butter anrösten, mit einem Schuss Essig ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und die würfelig geschnittenen Erdäpfel dazugeben. Lorbeerblatt, Majoran, Kümmel dazugeben und einkochen, bis die Erdäpfel weich sind (ca. 20 Minuten). Das Lorbeerblatt entfernen und alles pürieren, anschließend durch ein Sieb drücken. Mit ­kalter Butter binden.
  • Die Grammelknödel auf das Kraut setzen und mit der Sauce umkränzen.

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