Grammelknödel mit Sauerkraut und Erdäpfel-Essig-Sauce

© Ian Ehm

© Ian Ehm

Rezept: Christl und Lisa Schauflinger
Foodstyling: Benni Willke
Zubereitungszeit: 40 Min. + 2 Stunden zum frieren

Für die Knödelfüllung

Zutaten (4 Personen)

200
g
Grammeln
10
g
Salz
2
Zehen
Knoblauch
Petersil

Für den Teig

Zutaten (4 Personen)

1/2
kg
Mehl, glatt
5
g
Salz
1/4
l
Wasser

Für das Sauerkraut

Zutaten (4 Personen)

1/2
Zwiebel
150
g
Speck
3/4
kg
Sauerkraut
3/16
l
Wasser
Salz
Zucker
Kümmel

Für die Erdäpfel-Essig-Sauce

Zutaten (4 Personen)

1
kleine Zwiebel
30
g
Butter
Schuss Essig
1/4
l
Gemüsebrühe
500
g
mehlige Erdäpfel
1
Lorbeerblatt
1
Prise
Majoran
1
Prise
Kümmel
30
g
kalte Butter

Zubereitung:

  • Kurzer Exkurs für Interessierte: Im Gasthaus werden für die Grammeln 2 Kilogramm weißer Bauchspeck klein würfelig geschnitten und am Holzherd unter ständigem Rühren ausgelassen, bis die Gammeln braun werden. Anschließend in einem großen Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. Das Schmalz in einem Emailtopf zur weiteren Verwendung kalt stellen und erstarren lassen. Für Sauerkraut werden 5 Häuptel Kraut gehobelt, mit 160 Gramm Salz, 200 Gramm Zucker und 40 Gramm Kümmel vermengt und gut durchgeknetet. In einen Bottich mit Deckel pressen und 3 bis 4 Wochen im Keller (bei ca. 10 °C) lagern.
  • Für die Knödel die Grammeln lauwarm mit Salz, Knoblauch und Petersil abschmecken. Kleine Knödel formen und kurz ­einfrieren.
  • Für den Teig das Mehl salzen, heißes Wasser unterrühren, kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Die leicht gefrorenen Grammeln mit Teig umwickeln, gut andrücken. In gesalzenem Wasser für ca. 10 Minuten kochen.
  • Für das Kraut Zwiebel und Speckwürfel anrösten, Sauerkraut und Wasser zugeben. Mit Salz, Zucker und Kümmel abschmecken und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
  • Für die Erdäpfel-Essig-Sauce 1 Zwiebel in Butter anrösten, mit einem Schuss Essig ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und die würfelig geschnittenen Erdäpfel dazugeben. Lorbeerblatt, Majoran, Kümmel dazugeben und einkochen, bis die Erdäpfel weich sind (ca. 20 Minuten). Das Lorbeerblatt entfernen und alles pürieren, anschließend durch ein Sieb drücken. Mit ­kalter Butter binden.
  • Die Grammelknödel auf das Kraut setzen und mit der Sauce umkränzen.

Wein-Tipp:

Grüner Veltliner
Hundsberg Privat 2020
Weinbau Familie Müllner

Ein klassischer, ungeschminkter Veltliner. Zeigt reife Fruchtnoten von roten Äpfeln, Ananas, Pfeffer, Grapefruit und Limetten. Am Gaumen wirkt er straff und kompakt mit schöner Komplexität, gutem Biss, expressiver Würze und typischem Veltliner-Pfefferl.
wein-muellner.at
€ 9,–

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 03/2021
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Ennstal Lamm, salzgegarte Knollen & Eierschwammerl

Rezepte aus der Steiermark: Daniel Handler aus »Die Tischlerei« in Schladming-Dachstein verbindet Regionales mit Mediterranem.

Rezept

Eierschwammerl-Fisolen-Gulasch mit Butternocken und Sauerrahm

Die besten Rezepte aus dem Gasthaus »Schauflinger«: Christl und Lisa Schauflinger verraten uns ein Rezept zum Niederknien.

Rezept

Cervo Affumicato – Geräucherte Hirschlende

Falstaff präsentiert ein aus der Friaul stammendes Rezept von Antonia Klugmann – ein Genuss vor allem für Fleischliebhaber.

Rezept

Zwetschgenknödel mit Butterbrösel

Im Rahmen der »Köche kochen für Kinder«-Aktion zugunsten des SOS Kinderdorfs wurden die süßen Knödel gekocht.

Rezept

Spaghetti Carbonara mit Schwarzkohl und Maroni

Falstaff präsentiert ein Maroni-Pasta-Gericht von Severin Corti – perfekt für die Herbstsaison.

Rezept

Zwetschkenknödel wie bei Oma

Vielleicht noch besser als bei Oma!

Rezept

Kürbis-Risotto von Gaetano Trovato

Spitzenkoch Gaetano Trovato verrät sein Geheimnis für ein schmackhaftes Kürbis-Risotto. Wir präsentieren sein Rezept für das toskanische »Risotto di...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.