Gougères à l’Epoisses

© Lena Staal

Gougères à l’Epoisses

© Lena Staal

Für 20-25 Stück

Für den Brandteig

Zutaten

180
g
Butter
4
g
Salz
360
g
Wasser
25
g
Zucker
270
g
Mehl
360
g
Eier (ca. 7 Eier)
  • Die Butter, das Salz, das Wasser und den Zucker vermengen und in einer Pfanne aufkochen.
  • Das Mehl dazu geben und bei mittlerer Hitze mit einem Löffel so lange rühren, bis sich der Teig vom Boden des Topfes loslösen lässt.
  • Danach die Mischung in einen elektrischen Mixer geben und schlagen, bis er nur mehr lauwarm ist.
  • Die Eier nach und nach dazu geben und ­einrühren, damit der Mix emulgiert bleibt.
  • Zum Schluss den Brandteig in einen Spritzbeutel geben.

Für die Craquelin-Disks

Zutaten

50
g
Muscovado-Zucker
50
g
Mehl
50
g
Butter (Raumtemperatur)
  • Alle Zutaten miteinander vermischen.
  • Die Masse so dünn wie möglich auswalken (ca. 2 mm dick) und daraus Kreise ausstechen (ca. so groß wie ein Zwei-Euro-Stück).
  • Die ausgestochenen Kreise einfrieren.

Für die Käsefüllung

Zutaten

100
g
Époisses
60
g
Vollrahm
60
g
Vollmilch
50
g
Eigelb (ca. 2 große oder 3 kleine Eigelb)
100
g
Frischkäse
Salz zum Abschmecken
  •  Den Käse in kleine Würfel schneiden und mit Vollrahm, der Milch und den Eigelben mischen. (Funktioniert gut im Thermomix.)
  • Nun die Masse als Custard auskochen. Hierfür eignet sich ebenfalls ein Thermomix sehr gut. Es geht aber auch in einer Pfanne bei kleiner Hitze und unter ständigem Rühren.
  • Anschließend den Mix auf etwa 84 °C erwärmen bzw. so lange, bis er eingedickt ist.
  • Abkühlen lassen und vorsichtig unter den
  • Frischkäse mischen.
  • Mit dem Salz abschmecken und in einen ­Spritzbeutel füllen.

Zubereitung der Gougères

  • Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
  • Den Brandteig in Form kleiner Kugeln (ca. die Größe eines Zwei-Euro-Stücks) auf Back-papier spritzen. Dabei genug Abstand lassen, da die Gougères beim Backen aufgehen.
  • Nun auf jede Kugel eine Craquelin-Disk legen.
  • Im vorgeheizten Ofen für 22 bis 25 Minuten backen bzw. so lange, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Wichtig: den Ofen während des Backens nicht öffnen, da sie sonst einfallen.
  • Die Gougères aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Finalisieren

  • Zunächst Löcher in den Boden der gebackenen Gougères machen.
  • Den Käse-Custard-Mix hineinspritzen, bis er leicht überfließt.
  • Die gefüllten Gougères auf einem Teller anrichten und gefrorenen Époisses darüber reiben.

Tipp

Nach Bedarf Trüffel darüber reiben, das passt besonders gut!


Falstaff-Weinempfehlung

2015 Pouilly-Fuissé AOC, Domaine Philippe Valette (Burgund, Frankreich)
Ein Hauch von Rosinen, frisches Apfelkompott, Gewürznelke. Im Mund dicht und stoffig, festes Säurerückgrat, deutliche Mineralität, konzentrierte Gaumenfrucht, zeigt die Wärme des ­südlichen Burgunds, feinwürzige Anlagen.
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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2022
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