Gougères à l’Epoisses

Hauptspeise

Gebäck & Brot

Rezept

Käse

Französische Küche

Spitzenkoch George Tomelin vom Zürcher «Silex» verrät wie das Käsegebäck, das als burgundische Spezialität gilt, köstlich gelingt.

George Tomlin

Für 20-25 Stück

Für den Brandteig

Zutaten
180	g	Butter
4	g	Salz
360	g	Wasser
25	g	Zucker
270	g	Mehl
360	g	Eier (ca. 7 Eier)

Die Butter, das Salz, das Wasser und den Zucker vermengen und in einer Pfanne aufkochen.
Das Mehl dazu geben und bei mittlerer Hitze mit einem Löffel so lange rühren, bis sich der Teig vom Boden des Topfes loslösen lässt.
Danach die Mischung in einen elektrischen Mixer geben und schlagen, bis er nur mehr lauwarm ist.
Die Eier nach und nach dazu geben und einrühren, damit der Mix emulgiert bleibt.
Zum Schluss den Brandteig in einen Spritzbeutel geben.

Für die Craquelin-Disks

Zutaten
50	g	Muscovado-Zucker
50	g	Mehl
50	g	Butter (Raumtemperatur)

Alle Zutaten miteinander vermischen.
Die Masse so dünn wie möglich auswalken (ca. 2 mm dick) und daraus Kreise ausstechen (ca. so groß wie ein Zwei-Euro-Stück).
Die ausgestochenen Kreise einfrieren.

Für die Käsefüllung

Zutaten
100	g	Époisses
60	g	Vollrahm
60	g	Vollmilch
50	g	Eigelb (ca. 2 große oder 3 kleine Eigelb)
100	g	Frischkäse
		Salz zum Abschmecken

Den Käse in kleine Würfel schneiden und mit Vollrahm, der Milch und den Eigelben mischen. (Funktioniert gut im Thermomix.)
Nun die Masse als Custard auskochen. Hierfür eignet sich ebenfalls ein Thermomix sehr gut. Es geht aber auch in einer Pfanne bei kleiner Hitze und unter ständigem Rühren.
Anschließend den Mix auf etwa 84 °C erwärmen bzw. so lange, bis er eingedickt ist.
Abkühlen lassen und vorsichtig unter den
Frischkäse mischen.
Mit dem Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Zubereitung der Gougères

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Den Brandteig in Form kleiner Kugeln (ca. die Größe eines Zwei-Euro-Stücks) auf Back-papier spritzen. Dabei genug Abstand lassen, da die Gougères beim Backen aufgehen.
Nun auf jede Kugel eine Craquelin-Disk legen.
Im vorgeheizten Ofen für 22 bis 25 Minuten backen bzw. so lange, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Wichtig: den Ofen während des Backens nicht öffnen, da sie sonst einfallen.
Die Gougères aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Finalisieren

Zunächst Löcher in den Boden der gebackenen Gougères machen.
Den Käse-Custard-Mix hineinspritzen, bis er leicht überfließt.
Die gefüllten Gougères auf einem Teller anrichten und gefrorenen Époisses darüber reiben.

Tipp

Nach Bedarf Trüffel darüber reiben, das passt besonders gut!

Falstaff-Weinempfehlung

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