Gnocchi mit gerösteten Artischocken

© Gaudenz Danuser, AT Verlag

Gnocchi mit gerösteten Artischocken

© Gaudenz Danuser, AT Verlag

Für die Gnocchi

Zutaten

700
g
mehligkochende Kartoffeln (z. B. Röseler)
Salz
70-150
g
Weissmehl (Type 550)
2
Eigelb
50
g
Hartweizendunst
50
g
weiche Butter
Meersalz
Muskatnuss, frisch gerieben

Für die Artischocken

Zutaten

2
Tomaten
4
Artischockenböden
Olivenöl
Salz
1
Schalotte
1
Knoblauchzehe
Puderzucker
Pfeffer aus der Mühle
3
EL
dunkler Balsamicoessig
150
ml
Gemüsebrühe
Butterflocken zum Binden
frische Kräuter (Basilikum und Estragon), klein gehackt

Für das Schnittlauchöl

Zutaten

1
Bund
Bund Schnittlauch
300
ml
Sonnenblumenöl

Zum Anrichten

Zutaten

Schnittlauchöl
frische Kräuter zum Garnieren
gereifter Käse zum Hobeln (z. B. Andeerer Granit)
  • Für das Schnittlauchöl: Den Schnittlauch grob schneiden und mit dem Öl in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer fein mixen oder im Thermomix bei 60 Grad 5 Minuten mixen. Durch ein feines Sieb passieren und sofort auf Eis kalt
    stellen. Das Öl innerhalb von 1–2 Tagen aufbrauchen, weil es ansonsten braun wird. Alternativ einfrieren.
     
  • Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen, dann auskühlen lassen und 1–2 Tage nicht abgedeckt lagern.
     
  • Dann die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein Passiersieb streichen. Mehl, Eigelb, Hartweizendunst, Butter, Meersalz und Muskat zugeben. Alles von Hand zusammenfügen und zu einem schönen Gnocchiteig verarbeiten. Ist der Teig sehr feucht, knetet man noch etwas Mehl darunter. Zum Testen einige Gnocchi formen und in einem Topf mit leicht wallendem Salzwasser ziehen lassen. Steigen die Gnocchi an die Oberfläche, lässt man sie noch 2–3 Minuten ziehen. Zerfallen die Test-Gnocchi, gibt man etwas mehr Mehl und Eigelb zum Teig. Aus dem restlichen Teig daumendicke Stränge rollen und in gleichmässige Gnocchi schneiden.
     
  • Die Tomaten blanchieren, entkernen und würfeln. Die Artischockenböden  halbieren und in kleine Ecken schneiden. In etwas Olivenöl goldgelb anbraten und sofort salzen. Die Schalotten und den Knoblauch fein schneiden, dazugeben und mitdünsten. Die Tomatenwürfel hinzufügen und alles mit etwas Puderzucker, Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Balsamico ablöschen, etwas einkochen lassen, dann die Gemüsebrühe dazugeben und aufkochen.  Zusammen mit den Butterflocken auf die Hälfte einkochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Die Gnocchi dazugeben und gut durchschwenken, nochmals probieren und abschmecken.
     
  • Anrichten: Die Gnocchi in tiefe Teller verteilen. Etwas Schnittlauchöl angiessen. Den Käse darüberhobeln und mit Kräutern garnieren. Sofort servieren.

«Wenn wir zu Hause Gäste empfangen, bereite ich oft dieses unkomplizierte Pastagericht zu. Am besten gelingt es mit Röselerkartoffeln, einer alten Sorte, die ursprünglich aus dem Glarner Hinterland stammt. Verwendet  man Röseler, braucht man viel weniger Mehl, entsprechend luftiger werden die Gnocchi.»
Andreas Caminada


Pure Frische

© Gaudenz Danuser, AT Verlag

Pure Frische
Meine vegetarische Küche

Andreas Caminada
Verlag: at Verlag
Umfang: 240 Seiten
ISBN: 978-3-03902-136-9
Preis: CHF 39.90
at-verlag.ch/pure-frische

 

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