Gnocchi di zucca

Gnocchi di zucca

Herbert Lehmann

Gnocchi di zucca

Herbert Lehmann

Zutaten (4 Personen)

1,5
kg
Kürbis-Fleisch
100
g
Mehl (ca., vorzugsweise ital. Typ 00)
2
Eigelb
1
Eiweiß
Salz
  • Kürbisgnocchi werden auf zwei grundsätzlich unter­schiedliche Arten zubereitet. In Österreich und im Piemont beispielsweise werden sie aus Kartoffeln und Kürbis hergestellt. Im Gegensatz dazu bereitet man sie im Friaul ausschließlich mit Kürbis zu. Richtig zube­reitet sind sie ohne (!) Kartoffeln unvergleichlich flaumig und schmecken köstlich.
  • Das Kürbisfleisch würfeln und in einer ausreichend gro­ßen, trockenen Pfanne auf milder Flamme dünsten, bis aller Saft ausgetreten und wieder verdampft ist. Da das Kürbisfleisch keinesfalls anbrennen darf, sollte man zu Beginn sehr wenig Wasser dazugeben, wenn die Flüssigkeit nicht schnell genug aus dem Frucht- fleisch austritt. Zum Schluss sollte das Kürbisfleisch weich, aber so trocken wie nur möglich sein (manche Köche lassen das Fruchtfleisch auch im Ofen trocknen).
  • Die leicht abgekühlte Kürbismasse nun – z. B. in einem Mixer – zu einer glatten und homogenen Masse verarbeiten, in die man sorgfältig zwei Eigelb und ein Eiweiß einarbeitet. Salzen und gerade einmal so viel Mehl dazugeben, dass man einen gut formbaren Teig erhält.
  • Mit zwei Teelöffeln werden aus diesem Teig nun Nockerln ausgestochen, die man in leicht siedendem Salzwasser 5 bis 8 Minuten leise köcheln lässt – sobald die Gnocchi oben schwimmen, sollten sie ein paar Mal gewendet werden. Gnocchi mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf folgende Arten weiterverarbeiten:

 

traditionell 

Kürbisgnocchi leicht nachgesalzen in eine Schüssel füllen und mit reichlich zerlassener Butter übergießen. Vor dem Servieren Ricotta stagionata (gereifter Ricotta) oder Ricotta affumicata (geräucherter Ricotta) darüberhobeln.

 

edel

Zur Trüffelsaison gibt man in den feinen Häusern gerne auch reichlich fein gehobelte Trüffel (weiße Trüffel aus Istrien oder aus dem Piemont) über die mit zerlassener Butter übergossenen Kürbisgnocchi. 

 


Aus Falstaff Nr. 07/2010

Mehr zum Thema

Rezept

Zander mit Fichtenwipfeln, Rotkraut und grünen Mandeln

Andreas Döllerer zaubert in seinem »Genießrestaurant Döllerer« in Golling gerne Zander mit alpinem Touch auf den Tisch!

Rezept

Rothirsch mit Petersilienwurzel, Kohl und Ochsenfett

Starkoch Erik Wendt aus dem Restaurant »Gams & Gloria« in Schwangau paart Hirsch gekonnt zu traditionellen Kräutern und Wurzeln der Alpen.

Rezept

Huchen mit frischen Gartenkräutern und Safranrisotto

Max Stiegl vom burgenländischen Spitzenrestaurant »Gut Purbach« würzt dieses traditionell-österreichische Fischgericht mit Sojasauce.

Rezept

Kalbsniere in Gin mit Karotte und Morcheln

Ein kreatives Innereien-Gericht, das außerdem von Bulgur und Pesto aus Karottengrün begleitet wird.

Rezept

Scholle mit Spargel und Sellerie

Der Fisch wird paniert und auf einem knackigen Salatbett angerichtet.

Rezept

Forelle mit Rollgerste

Die Rollgerste wird mit Sepia schwarz gefärbt, außerdem gibt es zum Fisch Mangold und Rote Rübe.

Rezept

Erdäpfelgermknödel mit Enteninnereien und brauner Mohnbutter

Dim Sum sind weltweit beliebt, im Salzkammergut gibt es sie schon lange: als Germknödel, süß wie pikant gefüllt.

Rezept

Ofen-Forelle mit grünem Spargel, Erdbeergelee und Kaviar

Constantin Fischer lässt die kurz angebratene Forelle im Ofen nachziehen und serviert sie mit einem Gelee aus frischen Erdbeeren.

Rezept

Pasta Monte Omesio

Julia und Tobias Morettis Familien-Pasta-Rezept versprüht Italien-Feeling pur.

Rezept

Oktopus mit Spargel und Tomate

Außerdem kombiniert Constantin Fischer bei dieser Kreation Kartoffeln und eine selbst gemachte Rhabarber-Mayonnaise.

Rezept

Filetspitzen mit Spargel und Ei

Das Fleisch wird mit aromatischer Chorizo kombiniert, dazu gibt es weßen Spargel und pikante Muffins.

Rezept

Polenta mit pochiertem Ei & Ruculabutter

»Tian«-Chef Paul Ivićs zaubert herrlich leichte vegetarische Sommerrezepte.

Rezept

Ravioli mit Frischkäse & Salbeibutter

»Tian«-Chef Paul Ivićs beweist mit seinen Sommerrezepten wie herrlich kreativ und genussvoll vegetarische Küche doch sein kann.

Rezept

Gartenkräuter-Couscous mit Brennessel-Kohlrabi und Pfeffer-Lachsforelle

Ein perfektes Frühlingsgericht mit Kräutern aus dem eigenen Garten: Rudi Obauer zaubert uns ein gesundes Hauptgericht aus Gemüse und Lachs.

Rezept

Skirt-Steak mit Morcheln und Spargel

Außerdem kombiniert Constantin Fischer zu Fleisch, Pilzen und Gemüse eine fruchtige Sauce, Rollgerste und gebratene Jungzwiebel.