Geflügel

Glasierte Wachtelbrust auf Morchelrisotto

Dieter Brasch, Vienna Paint

Autor:

Eva Salomon

Geflügel

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Zutaten

Risottoreis

Wachtelbrüste

Wachtelei

Stück

orcheln ohne Stiel, gewaschen und der Länge nach halbiert

Butter zum Anschwitzen

Butterschmalz

fein gehackte keine Zwiebel

fein geschnittene Petersilie

Spritzer Weißwein

Wachtelbrust und Risotto zubereiten. Zwiebeln in etwas Butter anlaufen lassen, die Morcheln beifügen und kurz anschwitzen. Mit einem Spritzer Weißwein ablöschen, Petersilie dazu und unter das fertige Risotto rühren.
Morchelrisotto und Wachtelbrust mit einem halbierten gebackenen Wachtelei garnieren, servieren.

Für den Wachtellack zum Glasieren

Zutaten

100

dunkles Bier

Honig

Marillenmarmelade

Paradeismark

Sherryessig

Alles vermischen, auf ein Drittel reduzieren und mit dem Stabmixer aufmixen, auf die angebratene Wachtelbrust streichen und unter dem Salamander glasieren.

Aus Falstaff Nr. 04/2010

TIPP

Eva Salomon empfiehlt zu ihrem Morchelgericht einen etwas volleren Grünen Veltliner, z. B. Fritz Salomon Ried »Maulbeerpark« 2006, eventuell auch Jahrgang 2008, oder einen kräftigeren Roten Veltliner oder Zierfandler.

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