Glasierte Leber / Couscous / Kohlrabi




© Constantin Fischer

Glasierte Leber / Couscous / Kohlrabi




© Constantin Fischer

Für die Leber:

Zutaten (4 Personen)

600
g
Rinderleber
Erdnussöl

Für die Sauce:

Zutaten (4 Personen)

250
ml
Weißwein
150
ml
Gemüsefond
1
EL
Tomatenmark
1
EL
Honig
1
Zimtstange, ca. 3 cm
1
Lorbeerblatt
Maldon-Meersalz
Olivenöl

Für den Kohlrabi:

Zutaten (4 Personen)

2
Kohlrabi
1
EL
Aroniabeeren
200
ml
Gemüsefond
1
Kaffirlimettenblatt
1
Scheibe
Ingwer
1
Knoblauchzehe
Tomatenflocken
Salz
Pfeffer

Für den Couscous:

Zutaten (4 Personen)

250
g
Couscous
250
ml
Geflügelfond
Sesamöl
Olivenöl
  1. Backrohr auf 110 °C vorheizen. Die Leber in vier gleichdicke Scheiben schneiden und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Erdnussöl von beiden Seiten anbraten.  Anschließend in eine feuerfeste Form geben und im Ofen für ca. 20 Minuten rosa ziehen lassen.


  2. Weißwein, Gemüsefond und Honig in einen kleinen Topf geben und das Tomatenmark einrühren. Aufkochen lassen und gut einreduzieren. Zimtstange und Lorbeerblatt kommen nachdem die Sauce reduziert ist zum Ziehen für ca. 10 Minuten in dem Topf. Kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Olivenöl beigeben.


  3. Kohlrabi schälen und in ca. 5 mm starke Würfel schneiden. In einer vorgeheizten Pfanne kurz anschwenken und mit dem Gemüsefond ablöschen. Aronia, Kaffirlimettenblatt, Ingwer und den halbierten Knoblauch beigeben und leicht einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit Tomatenflocken bestreuen.


  4. Den Couscous mit etwas Sesamöl in einem Topf anschwenken und mit Fond aufgießen. Bei geringer Temperatur die Flüssigkeit einreduzieren lassen. Zum Schluss das Mango Curry mit etwas Olivenöl einrühren.


  5. Auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto).
Glasierte Leber, gewürfelter Kohlrabi

Der gewüfelte Kohlrabi wird mit feinen Gewürzen gegart.

© Constantin Fischer

Glasierte Leber, Leber anbraten

Die Leber wird zuerst angebraten und dann im Ofen fertig gegart.

© Constantin Fischer

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