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© Sylvan Müller
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Gitzileber mit Ziegenfrischkäse, Mais und Molkenzuckerkaramell

Rezept
Innereien
Käse

Andreas Caminada aus dem »Schloss Schauenstein« beweist, dass sich die einfachsten Zutaten auf hohem Niveau in ausgefalle Kombinationen integrieren lassen.

Andreas Caminada

Mais-Eis

Zutaten (4 Personen)
250 g frischer Mais
100 ml Wasser
Salz
500 g Mais aus der Dose, abgetropft
150 ml Obers
50 g Glukosesirup

Maiskeimöl-Malto

Zutaten (4 Personen)
40 ml Maiskeimöl
20 g Maltodextrin
Abrieb einer halben Biozitrone

Gitzileber

Zutaten (4 Personen)
120 g Gitzileber
100 ml Wasser
Salz

Molkenzuckerkaramell-Chip

Zutaten (4 Personen)
1 Blatt Brickteig
etwas geklärte Butter
50 g Molkenzuckerkaramell
4 EL gesalzener Ziegenfrischkäse

Zubereitung

  • Für das Mais-Eis den frischen Mais schälen und in Salzwasser kochen. Den abgetropften sowie den frischen Mais mit dem Obers und dem Glukosesirup aufkochen, danach für 10 Minuten ganz fein mixen. Die Masse durch ein feines Spritzsieb passieren, auskühlen lassen und in der Eismaschine oder im Pacojet gefrieren.
  • Das Öl vorsichtig unter das Maltodextrin kneten. In einer Pfanne bei ca. 80 Grad rösten, damit die Aromen besser zur Geltung kommen. Zum Schluss etwas Zitronenabrieb dazugeben.
  • Die Gitzileber in 4 Tranchen schneiden. Die Tranchen pfeffern, mehlieren und in der heißen Pfanne in etwas Butter heiß ausbraten. Mit Fleur de Sel würzen.
  • Vier runde Chips mit ca. 6 cm Durchmesser aus dem Brickteig ausstechen, mit geklärter Butter bestreichen und zwischen zwei Silikonmatten legen. Im Ofen bei 180 Grad goldgelb backen, auskühlen lassen. Den gefrorenen Molkenziegenkaramell mit einer Microplane-Reibe raffeln und auf die Chips streuen.
  • Den Ziegenfrischkäse mit einer runden Schablone auf den Teller streichen und mit der Gitzileber, dem Mais-Eis, dem Maiskeimöl-Malto sowie den Molkenziegenkaramell-Chip anrichten.
© Sylvan Müller

Die Rezepte und Fotos stammen aus dem Buch »Das Kulinarische Erbe der Alpen. Das Kochbuch« von Domminik Flammer und Sylvan Müller.
AT Verlag
www.at-verlag.ch
ISBN: 978-3-03800-746-3
Preis: € 61,60

Erschienen in
Gourmet im Schnee 2018

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Andreas Caminada
Schweizer Spitzenkoch
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