Gezupfte Forelle mit Senfcreme

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Forelle

Zutaten

1
Stück
geputzte Lachsforelle
1
Stück
Zedernholzbrett
1
Stück
Apfel
etwas
Thymian und Dill
Maldon
etwas
grobes Salz
etwas
Gartenkresse
  • Apfel auf das Zedernholzbrett auflegen.
  • Die naturbelassene Forelle auf den Apfel setzen (so wie sie schwimmt).
  • Zusammen bei 55 Grad Celsius eine Stunde im Holzbackofen garen. Während der letzten zehn Minuten ein paar Räucherspäne dazugeben, um ein sanftes Raucharoma zu erzeugen.
  • Haut sanft abziehen, Filet zupfen. Auf dem Teller arrangieren.
  • Grobes Salz darüber streuen und mit würziger Gartenkresse präsentieren.

Rettich

Zutaten

3
EL
Essigessenz
5
EL
Wasser
Salz, Zucker, Chili
1
Prise
geröstete Senfkörner
1
Stück
kleiner, runder Rettich (pink)
  • Sud zubereiten.
  • Pinken Rettich in dünne Scheiben geschnitten mit der Essiglauge heiß übergießen und mindestens einen Tag ziehen lassen.

Senfcreme

Zutaten

1
EL
mittelscharfer Senf
1
TL
körniger Senf
5
EL
Wasser
2
EL
Honig
etwas
Salz, Knoblauch, Chili
3
EL
10-prozentigen Essig
1
EL
Schmand
  • Mixen, bis ein homogenes Dressing entsteht. Dann einen guten Löffel Schmand unterziehen.

Apfelpüree und Kirschpüree

Zutaten

200
ml
Apfelsaft
etwas
Agar Agar
200
g
Sauerkirschpüree
etwas
Agar Agar
etwas
gerösteter Kardamon
  • Frisch gepressten Apfelsaft (von süßen Äpfeln) mit etwas Agar Agar binden, kochen, auskühlen lassen und zu einem Gel mixen.
  • Sauerkirschpüree mit etwas Agar Agar erhitzen, gerösteten Kardamon dazugeben. Kochen, auskühlen und zu einem Gel mixen.

Quinoa

Zutaten

Dunkler Quinoa
1
Stück
Orange
etwas
Salz
etwas
Olivenöl
  • Dunklen Quinoa in Wasser kochen, wenn er noch knackig ist, abseihen und auskühlen lassen.
  • Mit dem Saft einer Orange und etwas Abrieb, Salz und Olivenöl verfeinern.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 1/2020
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Lachsforelle mit Wassermelonen-Minze-Salat

Top-Chef Sören Herzig verwandelt eine Lachsforelle am Grill in eine Geschmacksexplosion.

News

»Fisch darf nicht nach Fisch riechen«

Eddi Dimant verarbeitet mit seinem Team pro Tag locker sechzig Kilo frischen Fisch und Meeresfrüchte. Nun verrät er, worauf es beim Fischeinkauf...

News

Karpfen: Amur, mon Amour!

Warum in die Ferne schweifen, schwimmt das Gute doch so nah. Das Fleisch des Gras-Karpfens bezaubert mit wunderbar sauberem Geschmack. Wir waren...

News

Heimische Fischzucht: Gebirgsgarnelen & »Gemüsefische«

94 Prozent des Fischbedarfs werden importiert: Spannende Projekte wie alpine Garnelenzuchten, Branzino aus der Steiermark oder Wiener Wels wollen nun...

News

Der Dosenfisch ist zurück!

Gastronomen und Gäste entdecken ihre Liebe zu Doschenfisch – vorausgesetzt, die Qualität stimmt. Denn dann können Sardinen & Co. zum wahren Blickfang...

News

Luxuskonserven: Fisch für Feinschmecker

Konserven mit Fisch hatten lange Zeit ein übles Image. Inzwischen erzeugen immer mehr Dosenhersteller teure Edelprodukte. Es sind wahre Delikatessen...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süßwasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.

News

Wer hat Angst vorm ganzen Fisch?

Woran man einen frischen Fisch erkennt, wie richtig filetiert wird und wie man einen Fisch in der Salzkruste gart. Mit diesem Leitfaden gelingt der...

News

Yuu’n Mee ist auf den Fisch gekommen

Der Nachhaltigkeitsexperte erweitert sein Portfolio von Garnelen auf Naturfischfilets von Zander und Hecht sowie panierten Polardorsch.

News

Mut tut gut: Start-up MENTZ Fischwirtschaft unter der Lupe

Am Anfang steht immer die Idee. Bis zur Realisierung ist es oft ein harter Weg. KARRIERE hat hinter die Kulissen des erfolgreichen Start-ups MENTZ...

News

Kleine Fische große Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die größten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Fisch, Fado und Familie: Nuri ist wieder da!

Die beliebtesten Dosensardinen der Österreicher waren aus den Regalen verschwunden. Falstaff sprach mit Importeur Jakob Glatz über die Hintergründe...

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

News

Quester serviert »Fisch am Tisch«

Eine Regenbogenforelle aus nachhaltiger Zucht ist im Aromapack so vorbereitet, dass sie binnen weniger Minuten essfertig serviert werden kann.

News

Verantwortung für künftige Generationen

Zu einem schonenderen Umgang mit unseren natürlichen Ressourcen kann jede und jeder Einzelne beitragen – mit unseren täglichen Kaufentscheidungen. Es...

Advertorial
News

TransGourmet erweitert Fischkompetenz

Geboten werden über 150 verschiedene Fisch-, Schalen- und Krustentierarten, nachhaltige Fischerei mit MSC-Zertifizierung und Serviceleistungen wie...

News

Nordsee-Flagship-Store nach Umbau eröffnet

Der Standort an der Kärntner Straße ist ein lebendiges Schaustück des neuen Design-Konzepts.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.