Gesottene Maishendlbrust, Flusskrebse, Kohlrabi, Bronzefenchelkraut

© Marco Riebler

Gesottene Maishendlbrust, Flusskrebse, Kohlrabi, Bronzefenchelkraut

© Marco Riebler

Konzept & Produktion: Ilse Fischer & Marco Riebler
Schmuck: Ulf Englich. Juwelen. Antiquitäten. Kunst. Salzburg. Inhaber Franz Wagner

Zutaten (4 Personen)

4
Maishuhnbrüste mit Haut
12
Flusskrebse von Walter Grüll
Butter
1⁄16
l
Cognac
3/4
l
Hühnersuppe (falls vorhanden)
Chili, Piment d'Espelette
Maisstärke (Maizena)
1
Kohlrabi
Kümmel, weißer Essig
Oliven- oder Nussöl
Bronzefenchelkraut oder Fenchelkraut

Zubereitung:

  • Die Haut von den Hühnerbrüsten abziehen und mit der Fettseite nach unten auf ein Backblech legen und bei 180 °C »ausgrammeln« lassen, bis sie schön braun sind. Auf Küchenpapier legen und an einen warmen, trockenen Platz stellen. Salzen.
  • Die Krebse in reichlich kochendem Wasser mit Essig und Kümmel 1 Minute kochen und sofort in Eiswasser abschrecken, auslösen. 4 Krebs-Körper für die Garnitur beiseitegeben, die restlichen Krebse in der Küchenmaschine zerkleinern. Das Krebsfleisch mit etwas Olivenöl mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Krebskarkassen gut rösten, mit Cognac ablöschen und mit Wasser und eventuell etwas Hühnerfond bedecken, salzen und etwas Piment d’Espelette beigeben. Die Menge von etwa einem halben Liter auf die Hälfte reduzieren lassen, mit etwas Maizena-Wasser leicht binden und etwas Butter einmixen. Beiseitestellen. 
  • Die Hühnerbrüste mit 2 EL Butter und Salz in eine Pfanne legen und zur Hälfte mit Wasser bedecken. Bei geringer Hitze zugedeckt unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen (Dauer ca. 10 Minuten).
  • Den Kohlrabi schälen, in hauchdünne Blätter schneiden und mit etwas Wasser, Salz und Oliven- oder Nussöl leicht marinieren.
  • Die Hühnerbrüste in Scheiben schneiden, mit den marinierten Krebsen, den Kohlrabiblättern und den ganzen Krebskörpern auf den Tellern gefällig arrangieren. Mit der aufgemixten Sauce nappieren und mit dem Fenchelkraut garnieren. Die Hühnerhautchips beilegen.

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