Geschmortes Milchlamm mit dunklem Bier

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für das Milchlamm

Zutaten (4 Personen)

1
Milchlammschulter am Knochen (ca. 1,5 kg)
150
g
Schalotten
6
Stück
Knoblauch
250
ml
dunkles Craft-Bier
600
ml
heller Kalbs- oder Geflügelfond
Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1
Zweig
Bohnenkraut

Zubereitung:

  • Den Backofen auf 200 °C vorheizen, die Milch­lammschulter leicht zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Abschnitte mit etwas Pflanzenöl in einem passenden Schmortopf bräunen.
  • Das Lamm mit der Innenseite nach oben einlegen, die geviertelten Schalotten und den Knoblauch zugeben. Etwa 20 Minuten rösten, dann das Pflanzenfett abgießen, Butter zugeben, mit dem Bier ablöschen und mit etwas Fond untergießen. Nach etwa einer Stunde die Schulter wenden, bei Bedarf weiteren Fond zugeben und das Lamm regelmäßig mit dem Schmorsaft übergießen.
  • Nach etwa 2 Stunden die weich geschmorte Schulter vom Knochen lösen, den Schmorsaft mitsamt den ausgelösten Knochen in einem Topf mit auskochen, abpassieren, das Bratfett und Trübstoffe abschöpfen, etwas einreduzieren und bei Bedarf mit Stärke auf die gewünschte Kon­sistenz bringen, mit einem Stück kalter Butter montieren. Das fein geschnittene Bohnenkraut zugeben.

Zutaten für die Perlzwiebeln

Zutaten (4 Personen)

150
g
Perlzwiebeln

Zubereitung:

  • Die Perlzwiebeln schälen und im gut gesalzenen Wasser etwa 2 Minuten blanchieren, dem
    fertigen Schmorsaft zufügen.

Zutaten für die Auberginen

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
kleine weiße Auberginen (aus Italien)
1/2
TL
Pfeffermischung »Melange Noir« (z.B. von »Altes Gewürzamt«)
etwas
Knoblauch, mit Salz zerdrückt
Koriander, gemahlen
1
Zweig
Thymian, gehackt
2
EL
Olivenöl

Zubereitung:

  • Die Auberginen der Länge nach vierteln, leicht ansalzen und etwa 20 Minuten lang zwischen Küchenkrepp lagern. Mit der Pfeffermischung würzen und die Schnittflächen in einer Teflonpfanne bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten. Den zerdrückten Knoblauch,  Olivenöl, Thymian und Koriander zu einem Gewürzöl verrühren, die gebratenen Auberginen damit bestreichen.

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  • Restaurant
    Gasthaus Seidl
    1030 Wien
    Wien, Österreich
    Klassisch/Traditionell
    Punkte
    83
    Falstaff Gabeln

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