Bier Spezial 2019

Geschmortes Milchlamm mit dunklem Bier

Autor:

Thomas Wohlfarter

Bier Spezial 2019

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Zutaten für das Milchlamm

Zutaten (4 Personen)

Milchlammschulter am Knochen (ca. 1,5 kg)

150

Schalotten

Stück

Knoblauch

250

dunkles Craft-Bier

600

heller Kalbs- oder Geflügelfond

Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zweig

Bohnenkraut

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen, die Milchlammschulter leicht zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Abschnitte mit etwas Pflanzenöl in einem passenden Schmortopf bräunen.
Das Lamm mit der Innenseite nach oben einlegen, die geviertelten Schalotten und den Knoblauch zugeben. Etwa 20 Minuten rösten, dann das Pflanzenfett abgießen, Butter zugeben, mit dem Bier ablöschen und mit etwas Fond untergießen. Nach etwa einer Stunde die Schulter wenden, bei Bedarf weiteren Fond zugeben und das Lamm regelmäßig mit dem Schmorsaft übergießen.
Nach etwa 2 Stunden die weich geschmorte Schulter vom Knochen lösen, den Schmorsaft mitsamt den ausgelösten Knochen in einem Topf mit auskochen, abpassieren, das Bratfett und Trübstoffe abschöpfen, etwas einreduzieren und bei Bedarf mit Stärke auf die gewünschte Konsistenz bringen, mit einem Stück kalter Butter montieren. Das fein geschnittene Bohnenkraut zugeben.

Zutaten für die Perlzwiebeln

Zutaten (4 Personen)

150

Perlzwiebeln

Zubereitung:

Die Perlzwiebeln schälen und im gut gesalzenen Wasser etwa 2 Minuten blanchieren, dem
fertigen Schmorsaft zufügen.

Zutaten für die Auberginen

Zutaten (4 Personen)

Stück

kleine weiße Auberginen (aus Italien)

1/2

Pfeffermischung »Melange Noir« (z.B. von »Altes Gewürzamt«)

etwas

Knoblauch, mit Salz zerdrückt

Koriander, gemahlen

Zweig

Thymian, gehackt

Olivenöl

Zubereitung:

Die Auberginen der Länge nach vierteln, leicht ansalzen und etwa 20 Minuten lang zwischen Küchenkrepp lagern. Mit der Pfeffermischung würzen und die Schnittflächen in einer Teflonpfanne bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten. Den zerdrückten Knoblauch, Olivenöl, Thymian und Koriander zu einem Gewürzöl verrühren, die gebratenen Auberginen damit bestreichen.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Bier Spezial 2019

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Restaurant
Gasthaus Seidl

1030 Wien, Österreich

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