Geschmortes Lammhaxerl

© Döllerers Genusswelten

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Für das geschmorrte Lammhaxerl

Zutaten

4
Stück
vordere Lammhaxerl
60
g
Pflanzenöl
1
Stück
große Zwiebel
1/2
Stück
Knollensellerie
1
Stück
Karotte
1/2
Stück
Lauchstange
4
Zehen
Knoblauch
2
EL
Tomatenmark
250
g
Weißwein
200
g
passierte Tomaten
2
Stück
Lorbeerblätter
4
Stück
Wacholderbeeren
10
Stück
Pfefferkörner
1,5
l
heller Lammfond
2
Stück
Rosmarinzweige
3
Stück
Thymainzweige
Salz
Zucker
60
g
Apfel Balsamessig
80
g
braune Butter
  • Die Lammhaxen in einem geeigneten Topf in Olivenöl scharf anbraten.
  • Die Haxerl herausnehmen und das Wurzelgemüse anbraten.
  • Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit braten.
  • Mit Weißwein ablöschen und einkochen.
  • Mit den passieten Tomaten und dem Lammfond auffüllen und die Gewürze und Kräuter dazugeben.
  • Die Lammhaxerl einlegen, mit einem Deckel fast komplett bedecken und im Ofen bei 140°C 2,5 Stunden weich garen.
  • Die weichgeschmorten Haxerl herausheben und die Sauce auf ein Drittel einreduzieren.
  • Die Sauce mit Apfel Balsamessig, brauner Butter, Salz und Zucker abschmecken und mit Maisstärke leicht binden.
  • Die Lammhaxerl in der Sauce erwärmen.

Für die confierten Tomaten

Zutaten

12
Stück
kleine Kirschtomaten
100
g
Olivenöl
1
Zehe
Knoblauch
1
Zweig(e)
Thymian
1
Zweig(e)
Rosmarin
1
Stück
Lorbeerblatt
6
Stück
Pfefferkörner
Salz
  • Die Kirschtomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und schälen.
  • Die Kräuter und die Gewürze zum Olivenöl geben und auf 60°C erwärmen.
  • Das Öl eine Stunde ziehen lassen und die Tomaten darin einlegen. Warm servieren.

Für die Rosmarinerdäpfel

Zutaten

12
Stück
kleine Erdäpfel
Olivenöl
Rosmarin
Salz
Muskat
Butter
  • Die kleinen Erdäpfel in leicht gesalzenem Wasser kochen und schälen.
  • Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Erdäpfel darin goldgelb anbraten.
  • Den Rosmarin und etwas Butter dazugeben und weiterbraten.
  • Mit Salz und Muskat würzen.

Außerdem

Zutaten

Glacierte Bohnen

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