Für das Beiried

• Wurzeln und Zwiebeln schälen, getrennt in 2 cm große Würfel schneiden.
• Beiried beidseitig kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
• Öl in passendem Schmortopf oder Kasserolle erhitzen, das Beiried an allen Seiten kräftig bräunend anbraten, anschließend aus dem Topf heben.
• Wurzeln im verbleibenden Öl hellbraun rösten, Zwiebeln beigeben, weiterrösten.
• Tomatenmark einrühren, dunkel rösten, mit Rotwein ablöschen. Reduzierend kochen, mit Fond oder Suppe aufgießen, aufkochen.
• Beiried in den kochenden Saft einlegen, aufkochen, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner  bei­geben.
• Zugedeckt im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr auf zweiter Schiene ca. 2,5–3 Stunden unter Wenden schmoren. Bei Bedarf Flüssigkeit zugießen.
• Das gegarte Beiried aus dem Saft heben, warm stellen.
• Saft abseihen. Rotwein und Stärke verrühren, mit einem Schneebesen in den kochenden Saft einrühren, aufkochen, salzen. Konsistenz je nach Bedarf verdünnen oder mit Stärkemehl zusätzlich binden.

Für das Topping

• Tomaten in kleine Würfel schneiden, Butter ­erhitzen.
• Tomaten kurz sautieren, mit Salz und Pfeffer ­würzen, warm stellen.

Für die Estragon-Buttersauce

• Wasser, Essig, Estragonstiele, Pfefferkörner auf ca. 2 EL reduzierend kochen, abseihen.
• Butter auf ca. 40 °C temperieren.
• Dotter und abgekühlte Gewürzreduktion in einem Schneekessel mit einem Schneebesen verrühren und über nicht zu heißem Wasserbad (Dampf) schaumig schlagen.
• Warme Butter mit dünnem Strahl unter ständigem Schlagen einmengen. Gehackte Estragonblätter einrühren, mit Salz würzen.
• Die Sauce sollte lauwarm sein.

Anrichten

• Beiried in Tranchen schneiden, auf vorgewärmte Teller legen.
• Mit heißer Sauce überziehen, Estragon-Butter­sauce mittig darüberziehen. Darauf der Länge nach die Tomaten häufen.