Geschmorte Ochsenschulter

© Julia Stix

© Julia Stix

Zutaten für die Ochsenschulter

Zutaten (8 Personen)

2,3
kg
Schalotten
1
Schaufelstück vom Ochsen (Schulter, 2,5 kg)
Salz
4
EL
Pflanzenöl zum Braten
1
Knoblauchknolle
1
TL
schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
1
l
brauner Kalbsfond
3
frische Lorbeerblätter
1
Flasche
guter Rotwein
1/2
l
roter Portwein
1
Thymianzweig
50
g
kalte Butterwürfel

Zubereitung der Ochsenschulter:

  • Die Schalotten abziehen. Davon 2 Kilogramm in grobe Würfel und 300 Gramm in feine Würfel schneiden.
  • Die Rinderschulter von allen Seiten salzen, das Salz gut einmassieren, das Fleisch von allen Seiten in einem gusseisernen Bräter kräftig anbraten.
  • Das Fleisch herausnehmen und die groben Schalottenwürfel im Bräter goldgelb weich dünsten. Die Knoblauchknolle quer halbieren und mit dem Pfeffer dazugeben.
  • Das Fleisch wieder dazulegen und mit dem braunen Kalbsfond auffüllen.
  • Wenn nötig, noch etwas Wasser dazugeben. Der Schmorbraten soll zu ¾ bedeckt sein.
  • Den Bräter für etwa 4–5 Stunden in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen schieben.
  • Den Braten alle 30 Minuten wenden und im letzten Drittel der Garzeit die frischen Lorbeerblätter zugeben. Zwischendurch, sofern nötig, immer wieder etwas Wasser hinzufügen. Am Schluss sollte der Braten zur Hälfte bedeckt sein.
  • Der Braten ist fertig, wenn man mit einer Fleischgabel leicht hineinstechen kann und sich das Fleisch sanft von der Gabel löst.
  • Den Braten aus der Sauce nehmen und warm stellen. In Alufolie wickeln.
  • Die feinen Schalottenwürfel in einen Topf geben, Rotwein, Portwein und Thymian zufügen und alles fast sirupartig einkochen.
  • Den Bratenfond durch ein Sieb streichen und dabei die zerkochten Schalotten kräftig durchdrücken. Die Sauce zur gewünschten Intensität einkochen.
  • Die Rotweinreduktion in den Fond geben. Je nach Geschmack langsam weiter einkochen lassen. Zum Binden nach und nach die Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren.

Zutaten für die glasierten Zwiebel

Zutaten (8 Personen)

1
EL
Zucker
1
Sternanis
250
g
Perlzwiebel, geschält
Fleur de Sel
1/4
l
Weißwein
1
Thymianzweig
1
Rosmarinzweig
1
Lorbeerblatt
50
g
kalte Butterwürfel

Zubereitung der glasierten Zwiebel:

  • Den Zucker karamellisieren, Sternanis und die geschälten Perlzwiebeln zugeben.
  • Mit Fleur de Sel würzen und mit Weißwein ablöschen.
  • Die Kräuter einlegen, den Topf mit Pergamentpapier abdecken und alles im Ofen bei 160 °C (Umluft 140 °C, Gas Stufe 1–2) garen, bis die Zwiebeln weich sind. Das dauert etwa 45 Minuten.
  • Die Zwiebeln herausnehmen und den Fond etwas einkochen.
  • Zum Binden des Fonds nach und nach mit dem Schneebesen die Butterwürfel einrühren. Die Zwiebeln wieder in den Fond geben.

Zutaten für die glasierten Karotten

Zutaten (8 Personen)

600
g
junge Karotten (am Bund mit Grün)
60
g
Butter
1
EL
Zucker
1
TL
Meersalz
1
frisches Lorbeerblatt

Zubereitung der glasierten Karotten:

  • Die Karotten schälen und das Grün entfernen.
  • Die Karotten am besten ganz lassen (daher kleine Karotten einkaufen).
  • In einen Topf geben und Butter, Zucker, Salz, Wasser und das Lorbeerblatt zufügen.
  • Mit Deckel auf mittlerer Hitze ca. 15 Minuten dünsten.
  • Die Karotten sollen noch etwas knackig sein und einen schönen Glanz haben.
  • Wenn nötig, noch etwas Wasser oder Butter zugeben.

Zutaten für den Kartoffelschaum

Zutaten (8 Personen)

1
kg
mehlig kochende Kartoffeln
1/2
l
Milch
Salz
Muskat
400
g
kalte Butterwürfel

Zubereitung des Kartoffelschaums:

  • Kartoffeln schälen und weich kochen.
  • Die Milch mit Muskat und Salz abschmecken und erwärmen.
  • Die Kartoffeln abschütten, durch eine Presse drücken und trocken dämpfen.
  • Die Butterwürfel mit einem Kochlöffel langsam unter die Kartoffelmasse montieren und dann mit der Milch ein sämiges Püree herstellen.

Anrichten:

  • Zum Anrichten die Schulter in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in die warme Sauce legen.
  • Die Schulter-Scheibe auf einen heißen Teller legen und die glasierten Zwiebeln auf dem Fleisch drapieren.
  • Den Kartoffelschaum und die Karotten daneben anrichten und servieren.

Tipp

Falstaff-Weinempfehlung: Corner Stone Pinotage 2015, Stellenrust, Stellenbosch, Südafrika

Dicht und mächtig ist dieser Pinotage, der mit intensiven Fruchtaromen, unterlegt mit viel Würze, und einer herrlichen Extraktsüße überzeugt.
weinco.at, € 17,90

Über Thomas Martin

Den gebürtigen Mannheimer hat es in seinen jungen Jahren regelmäßig nach Frankreich verschlagen, um dort Erfahrungen und Geschmacks­erlebnisse zu sammeln. Seit 1997 sorgt Thomas Martin daher im »Jacobs Restaurant« für eine zeitgemäße, klassische Küche mit französischem Akzent. Der Perfektionist ist für seine kreativen Gerichte sowie seine Geradlinigkeit bekannt.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 02/2019
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Languedoc: Qualitätsweine aus dem Süden Frankreichs

Das Languedoc ist eines der größten Weinbaugebiete der Welt und bietet preiswerte Alltagsweine, immer öfter auch absolute Spitzen-Kreszenzen. Der...

News

Idris Elba präsentiert Champagner und Rosé aus Frankreich

Der britische Schauspieler stellte Anfang September in Kooperation mit zwei französischen Weingütern sein Label »Porte Noire« vor.

News

Weincenter Lörrach mit größerem Web-Sortiment

Im Weincenter Lörrach sind nur ausgewählte Weine, die durch ihre Qualität und das unschlagbare Preis-Genuss-Verhältnis überzeugen, erhältlich. Offline...

Advertorial
News

Hu Yue: Französischer Spitzenwein aus China

Die französische Domaine Barons de Rothchild präsentiert den zweiten Wein »Hu Yue« aus der Reihe des chinesisch-französischen Weingutes »Long Dai«.

News

Neue Projektweine vom Weingut Esterházy

Das Weingut Esterházy präsentiert zusammen mit der Vorarlberg Milch und dem Spitzenkoch Michael Gauster die neuesten Produkte – die »Projekt Wein...

News

»Tau-Winzer« in neuem Web-Design

Seit 1. Juni ist die neue Website online, auf der die Winzer aus dem Südosten der Steiermark auch ihre aktuellen Jahrgänge präsentieren.

News

»Bodega Rioja«: Erste Adresse für spanische Weine

Als österreichische Importeure bereisen Manuel und Beate Espinoza-Mayr seit mehr als zwei Jahrzehnten die spanischen Weingebiete und holen Weine ins...

Advertorial
News

»Vinospirit«: Kooperation in Krisenzeiten

Synergien, Zusammenhalt, neue und schnelle Lösungen in Zeiten von Corona: Bei »Vinospirit« sieht man die Möglichkeiten in der Krise.

Advertorial
News

Weinflohmarkt im Pub Klemo-Lager

Insgesamt 2000 Flaschen gereifte Weine werden am 15. Februar im »Pub Klemo Weinshop und Bar« zum Verkauf stehen.

News

Feuerwehr rettet Rekord-Wein von Keringer

Die größte gläserne Weinflasche der Welt wurde undicht. Wir haben FOTOS von der spektakulären Rettungsaktion.

News

Erster Hanfglühwein an Grazer Adventstand

Österreichs erster Hanfglühwein wird ab 22. November im Grazer Joanneumsviertel am »Prato«-Stand ausgeschenkt. Hinter dem Produkt steckt der...

News

Riedenwein: Große Steirerweine in Graz

In Graz wurden rund 550 Weinliebhaber zur Präsentation der »Großen Weine aus den besten Rieden der Steiermark« willkommen geheißen.

Rezept

Kabeljaurückenfilets mit Karotten, Haselnuss und Rosmarin

Beim Rezept von Giuseppe D'Errico aus dem Restaurant »Ristorante Ornellaia« ist Wein der Star im Gericht.

Cocktail-Rezept

Frosé

Slushies liegen voll im Trend – wir haben das Rezept für den aktuell wohl bekanntesten unter ihnen ausprobiert.

Cocktail-Rezept

Sherry Cobbler

Diesen Drink könnte man auch Fruchtsalat mit Alkohol nennen.

Cocktail-Rezept

Rausch im Rauch

Überraschende Kombination: Kubebenpfeffer mit Birnen-Senf-Sauce – als Cocktail.

Cocktail-Rezept

Sherry Cobbler

Ein Drink, der bereits im 19. Jahrhundert die Bars beherrschte: der Cobbler.

Cocktail-Rezept

A gentle breeze of Sherry

Sherry ist ein wundervoller Aperitif und (in süßen Varianten) Digestif. Beim Mixen konnte dieser Wein aber nie so richtig Fuß fassen – einige...

Cocktail-Rezept

Tikal

Dieser Drink ist nach der bedeutendsten Maya-Stadt Guatemalas, die ein wenig an Manhattan erinnert, und der Hauptzutat Zacapa aus Guatemala benannt.