Geschmorte Lammstelze, Gremolata und Polentaschnitte

© Ian Ehm

Geschmorte Lammstelze, Gremolata und Polentaschnitte

© Ian Ehm

Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Für die Polenta

Zutaten (4 Personen)

500
ml
Milch
1
Zweig
Thymian
100
g
Polentagrieß (+ etwas mehr zum Wälzen)
Salz
Muskatnuss
Öl
1
EL
Butter

Für die Gremolata

Zutaten (4 Personen)

4
Knoblauchzehen, gehackt
1
unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
1
Bund
Petersilie, gehackt
15
Erbsenschoten
Salz
schwarzer Pfeffer

Für das Lammgewürz

Zutaten (4 Personen)

15
g
schwarzer Pfeffer
15
g
Szechuanpfeffer
20
g
Koriandersamen
5
g
Knoblauchpulver
5
g
Wacholderbeeren
3
g
Chiliflakes
35
g
Salz
35
g
brauner Zucker

Für den Lammjus

Zutaten (4 Personen)

3
kg
Lammknochen
50
ml
Olivenöl
200
g
Sellerie
2
Karotten, grob gehackt
3
Zwiebeln, grob gehackt
10
Knoblauchzehen, grob gehackt
2
EL
Tomatenmark
1
l
Rotwein
6
Lorbeerblätter
6
Zweige
Rosmarin
6
Zweige
Thymian
1
EL
schwarzer Pfeffer
1
TL
Szechuanpfeffer
1
TL
Pimentkörner
1
TL
Koriandersamen

Für die Lammstelze

Zutaten (4 Personen)

4
hintere Lammstelzen
12
Babykarotten
4
Karotten
1/2
Stange
Lauch
1/2
Sellerie
1
Petersilienwurzel
2
Zwiebeln
3
EL
Lammgewürz
4
Knoblauchzehen
2
Zweige
Rosmarin
2
Zweige
Thymian
5
Lorbeerblätter
1
EL
Olivenöl
1
EL
Butter
1
EL
Zucker

Zubereitung:

  • Für die Polenta die Milch aufkochen und den Thymianzweig 5 Minuten darin ziehen lassen, dann herausfischen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Polentagrieß einrieseln lassen und unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen lassen. Eine Auflaufform mit Öl bepinseln und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Polenta einfüllen und glatt streichen. 2 Stunden auskühlen lassen. In gleich große Stücke schneiden und in Polentagrieß wälzen. In einer Pfanne mit Butter auf beiden Seiten goldbraun anbraten.
  • Für die Gremolata die Erbsenschoten in kleine Würfel schneiden, mit den anderen Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.  
  • Für das Lammgewürz die Gewürze grob mörsern und mit Salz und Zucker mischen.
  • Für den Jus die Knochen in einem großen Topf in Olivenöl dunkel anrösten. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch mitrösten. Tomatenmark zufügen und mitrösten. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und diesen komplett verkochen lassen, bis die Knochen wieder zu rösten beginnen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Mit kaltem Wasser auffüllen, 1 Stunde bei kleinster Flamme köcheln lassen und Gewürze hinzufügen. Weitere 5 Stunden köcheln lassen. Den fertigen Jus durch ein grobes Sieb und dann durch ein Passiertuch abseihen. Eventuell noch weiter einreduzieren, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
  • Für die Stelzen Schmorgemüse und Babykarotten schälen. Babykarotten zur Seite legen. Gemüse in 2 cm große Stücke schneiden. Stelzen mit Lammgewürz und zerdrücktem Knoblauch einreiben. Von allen Seiten anbraten (Achtung: Gewürze verbrennen schnell) und in einen Bräter geben. Das Schmorgemüse anrösten und mit den Kräutern zu den Stelzen geben. 200 ml Jus zugießen und die Stelzen bei 160 °C Umluft 2 Stunden schmoren. Immer wieder mit dem Jus übergießen und die Stelze drehen, bis das Fleisch zart ist. Zur Kontrolle mit einer Fleischgabel probieren, ob sich das Fleisch löst. 
  • Die Babykarotten in gesalzenem Wasser ca. 6 Minuten weich kochen und anschließend in zerlassener Butter mit etwas Zucker schwenken.

Die Falstaff-Weinempfehlung

Grauburgunder Eichberg 2018 – Weingut Jaunegg
Dieser Burgunder ist saftig, komplex und überzeugt mit einer finessenreichen Struktur: goldgelb, ein Hauch Williamsbirne, tabakige Nuancen und Orangenzesten. Spontan vergoren und für 15 Monate in gebrauchten 500l Eichenfässern gereift. Ein harmonischer Speisenbegleiter, der zarte Fleischgerichte perfekt abrundet. Wir empfehlen ein -Burgunderglas und eine Trinktemperatur von 12-14°C.
€ 18,–; jaunegg.at


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Falstaff Rezepte 01/2021
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