Geschmorte Lammschulter mit Kerbelwurzel, Pak-Choi, Bucheckern & Sanddorn

Geschmorte Lammschulter

Thomas Schauer

Geschmorte Lammschulter

Geschmorte Lammschulter

Thomas Schauer

Für die geschmorte Lammschulter

Zutaten (5 Personen)

2
Stück
Lammschulter ohne Vorderstelze
2
EL
Leinöl
2
Schalotten (geschält)
4
cm
Salzzitronenschale
Kümmel
Salz
2
Lorbeerblätter
1
Knoblauchzehe
250
g
Joghurt (3,5% Fett)
125
ml
Lammfond
  • Die Lammschultern salzen und in Leinöl rundherum anbraten. Schalotten, Knoblauch, Salzzitronenschale, Lorbeer, Kümmel zugeben und glasig anschwitzen. Schultern herausnehmen, Joghurt und Lamm­fond zu den Gewürzen geben und gut verrühren.
  • Die Schultern wieder einlegen, mit Backpapier bedeckt bei 200 °C ca. 40 Minuten schmoren. Immer wieder übergießen und wenden. Im letzten Drittel der Garzeit Backpapier entfernen. Schmortopf herausnehmen, Schultern im Fond nachziehen lassen.

Für den Lamm-Joghurt-Schmorsaft

Zutaten (5 Personen)

80
ml
Schmorsaft
60
g
Pak-Choi (Blattkohl) grün (blanchiert)
8
Tropfen
Estragonöl (Direktöl
8
Tropfen
Thmianöl (Direktöl)
1/2
Minzblatt
Haco Weiß
Guarkernmehl
  • Nach dem Schmoren den Fond durch ein Spitzsieb passieren (es sollte ein fast klarer, leicht gebräunter Saft entstehen).
  • Pak-Choi-Blätter mit Haco Weiß blanchieren, abschrecken und ausdrücken. Im Thermomix den zimmertemperierten Fond mit blanchiertem Pak-Choi, den Ölen und der Minze fein mixen. Durch ein Fettsieb passieren und leicht mit Guarkernmehl binden.

Für die confierte Kerbelwurzel

Zutaten (5 Personen)

20
Kerbelwurzeln
750
ml
Nussbutter
  • Die Kerbelwurzeln schälen und auf dem Herd in Nussbutter bei 90–100 °C confieren, bis sie weich sind. Anschließend die Kerbelwurzeln in Nussbutter goldbraun frittieren.

Für die Leinöl-Orangen-Marinade (35 Portionen)

Zutaten (5 Personen)

80
ml
Leinöl
50
g
Kristallzucker
500
g
Orangensaft
100
ml
Verjus
Gurakernmehl
Salz
Cayenne
  • Mit Kristallzucker und wenig Wasser einen leichten Karamell kochen. Mit Verjus und Orangensaft aufgießen, auf 400 ml reduzieren mit Guarkernmehl binden und mit Leinöl aufmontieren.

Marinierter Pak Choi

Zutaten (5 Personen)

40
g
Pak Choi brunoise (äußere Blätter verwenden)
1/2
TL
Estragon (gehackt)
1/2
TL
Arabische Bergminze (gehackt)
3
EL
Leinöl-Orangen-Marinade
Salz
  • Die geschnittenen Pak-Choi-Stiele mit Arabischer Bergminze, Estragon, Leinöl-Orangen-Marinade und Salz abschmecken.

Gedämpfte Pak-Choi-Herzen

Zutaten (5 Personen)

8
Pak-Choi-Herzen
  • Die geputzten Pak-Choi-Herzen 1,5 bis 2,5 Minuten bei 93 °C dämpfen. Salzen und mit Leinöl-Orangen-Marinade beträufeln.

Für das Sanddornleder (20 Portionen)

Zutaten (5 Personen)

250
ml
Wasser (für den Pektinkleister)
100
g
Kristallzucker (für den Pektinkleister)
17,5
g
Pektin Violettband WT (für den Pektinkleister)
125
ml
Sanddornsaft
  • Für den Pektinkleister Kristallzucker und Pektin vermischen und ins kalte Wasser einrühren. Gut durchkochen und anschließend durch ein belgisches Sieb passieren. Einen Tag kühl durchziehen.
  • Achtung: Es werden nur 100 ml Pektinkleister für die Weiterverarbeitung benötigt.
  • Sanddornsaft und 100 ml Pektinkleister im Thermomixer kalt mixen. Dünn auf Backmatten aufstreichen und bei 50 °C im Backrohr ca. 2 bis 3 Stunden trocknen.
  • In 8 x 6 cm große Rechtecke schneiden und trocken lagern.

Für die Bucheckern

Zutaten (5 Personen)

40
Bucheckern
  • Die Bucheckern aus der Schale lösen und im Backrohr bei 200 °C 8 bis 9 Minuten rösten. Anschließend die feine braune Haut entfernen.

Zum Servieren

 

  • Die Schultern aus dem Schmorsaft heben, auslösen und die Einzelteile mit dem Sanddornleder belegen. Den marinierten Pak-Choi auf die Teller verteilen und die Lammschulter darauf platzieren. Mit dem gedämpften Pak-Choi, Kerbelwurzeln und Bucheckern servieren. Den Schmorsaft extra servieren.



Aus Falstaff Nr. 02/2012

TIPP

WEINTIPP
Heinz Reitbauer empfiehlt zum Gericht einen 2008er St. Laurent Zagersdorf vom Weingut Rosi Schuster in St. Margarethen.

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