Geschmorte Kalbshaxe mit Granatapfel und Freekeh

© Julia Stix

© Julia Stix

Zutaten für die Kalbshaxe

Zutaten (3 Personen)

1
Kalbshaxe
3
Karotten
2
Petersilienwurzeln
3
Zwiebeln
2
Knoblauchzehen
2
EL
Granatapfelsirup (erhältlich im Orientshop)
1/2
l
Rotwein
1/2
l
Kalbsfond
3
Rosmarinzweige
1
EL
Dijon-Senf
2
Lorbeerblätter
5
Kardamomkapseln
1/2
TL
Pfefferkörner
Salz
Pfeffer
Öl zum Anbraten

Zutaten für die Freekeh

Zutaten (3 Personen)

500
g
Freekeh (gerösteter grüner Hartweizen, erhältlich im Orientshop)
1
l
Kalbsfond
2
EL
Ghee oder Butterschmalz
1
Zitrone, Saft und Zeste

Zutaten für die Garnitur

Zutaten (3 Personen)

2
Stück
Karfiol
1
Stück
Brokkoli
40
g
Cashewnüsse
20
g
Pistazien, geschält
Sonnenblumenöl
frische Minze
frischer Koriander

Zubereitung

  • Für den Braten die Kalbshaxe kalt abspülen und in Wasser mit Salz, Lorbeer, Kardamom legen und einmal aufkochen. Aus dem Kochwasser nehmen, gründlich trocken tupfen, dann rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Senf bestreichen. Karotten, Zwiebeln, Petersilienwurzel und Knoblauch klein würfeln. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und einen Bräter bei milder Hitze vorwärmen. In einer großen Pfanne Öl erhitzen und die Haxe darin rundum kräftig anbraten, dabei nach und nach die Zwiebelwürfel zugeben und mit anbräunen. Wenn die Haxe eine goldbraune Farbe bekommen hat, in den Bräter umbetten.
  • Nun die Karotten mit Petersilienwurzel in der Pfanne mit dem Bratensatz goldbraun anrösten und zuletzt den Knoblauch mit anbraten, mit Rotwein und Granatapfelsirup ablöschen und alles zum Fleisch geben. Mit dem Fond (oder etwas Kochwasser der Haxe) noch die Röststoffe in der Pfanne lösen und ebenfalls zur Haxe gießen. Rosmarin und Lorbeerblatt dazulegen und etwa 2 Stunden garen, dabei ab und zu mit dem Bratfond begießen und bei Bedarf noch etwas Fond angießen.
  • Den fertigen Braten im ausgeschalteten Backofen 15 Minuten ruhen lassen.
  • Währenddessen Freekeh in einem feinen Sieb unter fließendem Wasser gut waschen und ­abtropfen lassen.
  • Ghee in einem beschichteten Topf erhitzen, Freekeh hinzufügen. Kurz anrösten und mit Kalbsfond (oder Kochwasser der Haxe) ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einmal aufkochen lassen und bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel circa 15–18 Minuten weiterköcheln, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist. Zitronensaft und -zeste dazugeben und ­mit einer Gabel lockern.
  • Brokkoli- und Karfiolröschen in Salzwasser 5 Minuten kochen und mit kaltem Wasser abschrecken.
  • Die Cashewnüsse und Pistazien etwas zerkleinern und in etwas Sonnenblumenöl rösten.
  • Freekeh auf eine Servierplatte geben. Mit Brokkoli- und Karfiolröschen, Cashewnüssen und Pistazien, frischer Minze und Koriander garnieren. Die Haxe separat anrichten, Schmorsaft etwas einkochen lassen, abschmecken und dazu reichen.

Schnell nachgekocht:

Mit dem Cooking Chef Gourmet von Kenwood ist die Kalbshaxe im Handumdrehen fertig.

www.kenwoodworld.com



ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 01/2019
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Zander mit Krautfleckerl

Josef Roiss aus dem Restaurant »Dankbarkeit« teilt sein Rezept für Krautfleckerl mit cremiger Obers-Sauce. Wir sagen »Danke«!

Rezept

Huhn und Pfeffer

Der Küchenchef des italienischen »Krèsios« Giuseppe Iannotti kreierte ein auf den »Krug Rose« abgestimmtes Gericht.

Rezept

Confierter Saibling mit Tomate, Speck & Spinat

Der Saibling zieht in einer Mischung aus dem Fett vom Speck und verschiedenen Ölen gar, für Farbkleckse ist mit Tomaten und Püree gesorgt.

Rezept

Gefüllter Hokkaido-Kürbis

Kürbis eignet sich nicht nur zum Schnitzen oder für die Suppe, auch gefüllt bereitet er besonderen Genuss.

Rezept

»Herzhafte« Pasta

Die Nudeln serviert Constantin Fischer mit einem Ragout aus Rinderherzen.

Rezept

In Cider langsam gegartes Schweinefleisch

Unkompliziert in der Zubereitung und voller Aromen – Rezepttipp aus dem Buch »Äpfel« von James Rich.

Rezept

Huhn im Kohlblatt

Constantin Fischers Interpretation einer Krautroulade – gebettet wird sie auf Roten Rüben, Rettich und Gemüse.

Rezept

Pitaburger mit Wachtelei

Brot, Laibchen und Cranberry-Ketchup – das alles macht Constantin Fischer selbst.

Rezept

Germknödel

Germknödel sind keine Wissenschaft – es braucht aber Gefühl und Geduld. Der Teig muss zweimal gehen, um schön luftig zu werden. Aber Vorsicht: Einmal...

Rezept

Miesmuscheln im Sud

Die Meeresfrüchte schmoren in einem aromatischen Weißwein-Fond mit Gelben Rüben.

Rezept

Maccheroncini con Pomodori Secchi, Spinaci e Sardine al Limone

Die Pasta kombiniert Constantin Fischer mit eingelegten, getrockneten Tomaten, Spinat, Fenchel und aromatischen Sardinen.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.