Geröstete Markknochen mit Petersiliensalat nach Fergus Henderson

Markknochen mit Petersiliensalat nach Fergus Henderson als Rezepttipp zum Nachkochen.

Michael Markl

Markknochen mit Petersiliensalat nach Fergus Henderson als Rezepttipp zum Nachkochen.

Markknochen mit Petersiliensalat nach Fergus Henderson als Rezepttipp zum Nachkochen.

Michael Markl

Für die Markknochen

Zutaten (4 Personen)

8
Rindermarkknochen, etwa 8 cm lang aus der Mitte des Knochens geschnitten
Grobes Meersalz, Fleur de Sel
Pflanzenöl
8
Scheiben
Roggenbrot

Für den Petersiliensalat

Zutaten (4 Personen)

2
Bund
Petersilie, gezupft
einige zarte Sellerieblätter
1
Handvoll
Rucola
1
EL
fein gehackte Schalotte
2
TL
Kapern, idealerweise in Salz eingelegt, gespült und gehackt
2
EL
Olivenöl
2
TL
frisch gepresster Zitronensaft
grobes Salz
geschroteter Pfeffer
  • Die Knochen 12 bis 24 Stunden lang mit eiskaltem Wasser bedecken, 2 Esslöffel Salz zugeben und im Kühlschrank aufbewahren. Das Wasser mindestens vier Mal wechseln, jeweils Salz zugeben.
  • Ofen auf 230 °C vorheizen, die Knochen trocken tupfen und in einer geölten Bratform stehend 17–25 Minuten braten, bis das Mark innen heiß (mit Spicknadel am Handgelenk tes­ten) und leicht aufgegangen ist. Die Nadel sollte ohne Widerstand bis ins Zentrum vordringen.
  • Währenddessen die Kräuter waschen und trocken schleudern, aus Schalotten, Kapern, Zitronensaft, nur wenig Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und mit den Kräutern vermengen. Brot toasten, nach Geschmack mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben. Markknochen auf vorgewärmten Tellern mit je einer Scheibe Brot, dem Petersiliensalat, Fleur de Sel und Pfeffer servieren.


Aus Falstaff Nr. 01/2015

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