Geräucherte Seeforelle mit Rettich, Sauerampfer und Apfel

© Ian Ehm

© Ian Ehm

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden
Schwierigkeitsgrad: 4 von 5

Zutaten (4 Personen)

2
See- oder Bachforellen / 4 Filets (alternativ: 4 geräucherte Seeforellenfilets)
150
g
Butter
2
Knoblauchzehen, grob gehackt
3
Zweige
Thymian, Blätter gezupft und gehackt
3
Schalotten
1/8
l
Weißwein
1/8
l
Wermut
250
ml
Fond oder Wasser
250
g
Sauerampfer
50
g
helles Miso
1
TL
Guarkernmehl (optional, alternativ Kartoffelstärke)
1/2
Bierrettich
1
saurer Apfel
Zitronensaft
Salz
Räuchermehl

Zubereitung:

  • Die Seeforellen zerlegen, entgräten und für das Räuchern vorbereiten. Gräten und Abschnitte für später aufheben.
  • Die entgräteten Filets mit der Hautseite nach unten auf ein mit Butter bestrichenes Blech legen, vorher noch gut salzen und dann den Knoblauch und den Thymian darauf verteilen. 
  • Räuchermehl in der Räucherpfanne anglühen lassen und dann den Fisch im Rauch sanft garen. Die Abschnitte miträuchern. Das dauert bei 50–60 °C ca. 15 Minuten. 
  • Alternativ bereits geräucherte Fischfilets verwenden.
  • Vom geräucherten Fisch die Haut ablösen und sauber abschaben. Danach die Häute stapeln und zu einer Rolle formen. Anfrieren, quer in etwa fingerdicke Streifen schneiden, trocknen lassen und dann knusprig frittieren. Salzen. 
  • Die Räucherfischabschnitte mit kaltem Wasser bedecken und dann aufkochen, für ca. 30 Minuten köcheln lassen.
  • Die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit Weißwein und Wermut aufgießen und einreduzieren. Mit dem Fond oder Wasser aufgießen. Abermals auf die Hälfte reduzieren. Dann den Sauerampfer bis auf einige Blätter einmixen und passieren. Mit dem Miso, der Butter und dem Zitronensaft aufmixen und leicht mit Guarkernmehl binden. Vor dem Servieren den restlichen Sauerampfer nur kurz in der Sauce ziehen lassen und mit anrichten. 
  • Den Rettich in 12 runde Scheiben schneiden, den Rest fein zu einem Schnee reiben, ebenso den Apfel, alles vermischen und wie für ein Sandwich zwischen die Rettichscheiben packen. 
  • Die Forelle mit den Rettich-Sandwiches, dem pochierten Ampfer und der Sauce anrichten und mit der Haut garnieren.

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Falstaff Rezepte 02/2021
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