Gekochtes Rindfleisch mit Avocado-Mayonnaise

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für den Tafelspitz

Zutaten

1000
g
Brustkern
4
Markknochen
3
Karotten
2
Pastinaken
2
Scheibe(n)
Knollensellerie
1
Lauchstange
1
rote Zwiebel
1
Zimtstange ca. 3–4 cm
8
Stück
Cubebenpeffer
1
TL
Lavendelblüten
1
Sternanis
1
Lorberblatt
1/8
l
Rotwein
2
EL
Sojasauce
Salz

Für die Avocado-Mayonnaise

Zutaten

1
Avocado
4
Eigelb
1
EL
Honigsenf
Tonkabohne
1
EL
Zitronensaft
150
ml
Sonnenblumenöl
Salz

Für den Spinat

Zutaten

1
kg
frischen Spinat
250
ml
Gemüsefond
1
TL
Sojasauce
1
TL
Rosapfeffer-Beeren
Salz
Olivenöl
  1. Karotten, Pastinaken, Sellerie und Lauch in dünne Scheiben schneiden, Zwiebel halbieren und gemeinsam mit dem Fleisch, Gewürzen und dem Knochen in einem Topf geben. Mit Wasser bedecken, Sojasauce und Wein beigeben, Deckel aufsetzen, einmal gut aufkochen lassen. Temperatur wegnehmen, salzen und für zwei Stunden leicht köcheln lassen.
  2. Avocado halbieren, Kern entfernen und mit einem Löffel aus der Schale holen. Avocado, Eigelb, Honigsenf, Zitronensaft, etwas Salz, Sonnenblumenöl und ein wenig Abrieb von der Tonkabohne in einen Standmixer geben und zu einer Mayonnaise mixen.
  3. Spinat und den Gemüsefond in einem Topf zum Kochen bringen. Den Spinat dabei immer wieder wenden und langsam reduzieren lassen. Sojasauce beigeben, leicht salzen und zum Servieren etwas Olivenöl beigeben und die rosa Pfefferkörner frisch geschrotet darüber streuen.

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