Gegrilltes (twice cooked) Short-Rib vom Jenzer Rind

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten für das Short-Rib

Zutaten (4 Personen)

800
g
Short Rib ohne Knochen (oder Federstück)
10
g
Koriandersaat
10
g
Fenchelsaat
20
g
schwarzer Pfeffer
15
g
Maldon-Salz
70
g
Erdnussöl

Zubereitung des Short-Ribs:

  • Das Federstück parieren, bis jegliche Knochenhaut entfernt wurde.
  • Die Gewürze grob in einem Mörser zerkleinern. 
  • Danach das Salz in das Fleisch einmassieren und anschließend in Erdnussöl scharf anbraten.
  • Das Fleisch erkalten lassen und vakuumieren.
  • Zum Schluss für 36 Stunden bei 60 °C im Wasserbad garen.

Finalisieren:

  • Das Fleisch auspacken, trocknen und auf dem Holzkohlegrill scharf nachbraten.
  • Danach dünn tranchieren.

Tipp

Am besten mit dünn geschnittenen roten Zwiebeln, gehacktem Koriander und Minze garnieren.

Zutaten für die Nam Jim Jaew (Thailändische BKK-Streetfood Sauce)

Zutaten (4 Personen)

10
g
rote Zwiebeln
10
g
Frühlingszwiebeln
80
g
Fischsauce
70
g
Hühnerbouillon
60
g
Limettensaft
2
EL
Palmzucker
2
TL
Chiliflocken
1
Stück
Birdseye-Chili, grün

Zubereitung der Nam Jim Jaew:

  • Die Zwiebeln und die Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden.
  • Alle Zutaten miteinander vermengen und drei Stunden ziehen lassen.
  • Je nach Gusto kann die Sauce süßer oder saurer gehalten werden.

Zutaten für den Mango-Stangensellerie-Salat

Zutaten (4 Personen)

2
Thai-Mango
60
g
Thai-Stangensellerie
60
g
Frühlingszwiebeln
10
g
rote Zwiebeln

Zubereitung des Mango-Stangensellerie-Salats:

  • Die Mangos schälen, den Stein entfernen und in hauchdünne Streifen schneiden.
  • Den Stangensellerie sowie die Frühlings- und roten Zwiebeln ebenfalls in dünne Streifen schneiden.

Zutaten für die Marinade

Zutaten (4 Personen)

1
Birdseye-Chili
3
Zweige
Koriander
10
g
Ingwer
1
Knoblauchzehe
2
EL
Fischsauce
3
EL
Limettensaft
1
EL
Erdnussöl
4
EL
Palmzuckersirup (50% Wasser / 50% Palmzucker)

Zubereitung der Marinade:

  • Die Chili und den Koriander fein schneiden.
  • Danach den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Die Knoblauchzehe zerdrücken und mit allen restlichen Zutaten vermengen.

Finalisierung des Mango-Stangensellerie-Salats:

  • Die Mangos, den Stangensellerie sowie die Frühlingszwiebeln und die roten Zwiebeln vorsichtig mit der Marinade vermengen, ohne die Mango zu zerstören.

Falstaff-Weinempfehlung

2016 Tenuta di Valgiano, Colline Lucchesi, Toskana, Italien
Ein feinwürziger Toskanese mit feinen Noten nach Tabak, Waldhimbeeren und Cassis. Stoffig und dicht in Ansatz und Verlauf, öffnet sich mit viel feinmaschigem Tannin, viel Tabak auch am Gaumen, im Finale kernig.
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Über den Koch:

Rezept von Flavio Fermi, Restaurant »Ackermannshof«, Basel, Schweiz

Er ist zurück in Basel, wo mit seiner Ausbildung im »Gundeldingerhof« alles seinen Anfang genommen hat. Es folgten zahlreiche Stationen im Ausland: Sylt, Hamburg, Tim Raue in Berlin und Bangkok. In der »Osteria TRE« des Bad Bubendorf Hotels erkochte er über acht Jahre konstant einen Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte. Nun packt er im ehrwürdigen »Ackermannshof« seinen kulinarischen Rucksack aus und präsentiert eine modern interpretierte mediterrane Küche.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2021
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