Gegarter Wildfangsaibling / bunte Karotten / wilder Brokkoli / Wildkräutern

Im ganzen gegarter Wildfangsaibling mit bunten Karotten, wildem Brokkoli und Wildkräutern.

© Konrad Limbeck

Im ganzen gegarter Wildfangsaibling mit bunten Karotten, wildem Brokkoli und Wildkräutern.

© Konrad Limbeck

Für die geschmorten Karotten

Zutaten (4 Personen)

2
Karotten
2
Beta Sweet Karotten
2
Küttinger weiße Karotten
4
Schalotten
Rapsöl
Salz
Pfeffer
1
TL
Kristallzucker
150
ml
Gemüsefond

Zubereitung

  1. Karotten schälen und der Länge nach halbieren oder vierteln. Schalotten schälen und in Keile schneiden.
  2. Die Karotten und Schalotten in einem Topf mit etwas Rapsöl leicht anbraten und mit dem Zucker bestreuen, bis er karamellisiert. Sofort mit Gemüsefond ablöschen, würzen und zugedeckt im Ofen bei 160 °C weich schmoren.

Für den wilden Brokkoli

Zutaten (4 Personen)

200
g
wilder Brokkoli
braune Butter
Salz

Zubereitung

Den wilden Brokkoli zuputzen, indem man die Fäden vom Stängel zieht.
Nur kurz in einer Pfanne mit der braunen Butter glasieren und mit Salz würzen.

Für den Wildfangsaibling mit Wildkräutern

Zutaten (4 Personen)

2
Wildfangsaiblinge
150
g
Kräuter, je nach Belieben von: Gartenmelde, Vogelmiere Schafgarbe ,Baumspinat Winterportulak

Zubereitung

Saiblingsfilets in der Bauchhöhle und auf der Haut gut salzen und mit 2/3 der Kräuter füllen.
Eine Backform mit Backpapier auslegen und mit Öl bestreichen. Den Fisch darauf legen und im Ofen bei 180 °C 10 Minuten garen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

restliche Kräuter
weißer Balsamessig
Rapsöl

Anrichten

Filets von den Gräten lösen und auf den geschmorten Karotten mit dem wildem Brokkoli anrichten.
Die restlichen Wiesenkräuter mit weißem Balsamessig und Rapsöl marinieren und darüber streuen.


TIPP

Falstaff-Weinempfehlung
2014 »pur mineral« Silvaner trocken Paul Fürst, Bürgstadt, Deutschland

Der mineralisch-frische, nuancierte Silvaner harmoniert mit dem Saibling ebenso gut wie mit den Wildkräutern. Durch seine zurückhaltende Säure verbindet er sich überdies gut mit dem Balsamessig der Marinade. www.wein-capinet.de, € 11,–

Über Sascha Hoffmann

Als profunder Kenner der österreichischen Wein- und Sommelierszene hat sich Hermann Botolen schon vor langer Zeit einen Namen gemacht. Der feinsinnige Spitzen-Sommelier überzeugte unter anderem einige Jahre bei »Meinl am Graben« mit seinem fulminantem Weinwissen. Seit dem Frühjahr 2016 hat Botolen nun in Wien sein eigenes Lokal – das »Fuhrmann«, ehemals »Hohensinn«.  Doch was wäre der beste Wein ohne gute Küche? Mit dem jungen Sascha Hoffmann hat Botolen einen Koch verpflichten können, der nicht nur über eine solide Ausbildung sondern auch über ein enormes Potenzial verfügt. Kein Wunder, hat er doch bei den Besten des Landes Erfahrung sammeln können, wie etwa im »Steirereck«, »Tian« bei »Döllerer’s« und zuletzt bei Josef Floh in Langenlebarn. Der Jungkoch überzeugt mit Speisen in österreichischem Stil mit modernen Akzenten. Hoffmann schafft es auch hervorragend, mit seinen Gerichten die von Botolen ausgesuchten Weine zur Entfaltung zu bringen.

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