Gefülltes Gemüse À la Provence

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Gefülltes Gemüse

Zutaten (4 Personen)

4
Cocktailtomaten
4
runde Zucchini
4
Zucchini-Blüten
4
weiße Zwiebeln, die sich zum Befüllen eignen
etwas Hühnerfond
  1. Vorbereiten des Gemüses
  2. Tomaten rund um den Strunk herum »köpfen« und die Scheiben als Deckel aufheben.
  3. Tomaten mit einem Schablöffel aushöhlen, sodass Kerne, Saft und teilweise Fruchtfleisch entfernt sind und nur mehr die Fleischwand erhalten ist. 
  4. Tomaten salzen und umdrehen. 
  5. Zucchini ebenfalls »köpfen« und den Teil mit dem Strunk als Deckel aufbewahren.
  6. Zucchini mit einem Schablöffel aushöhlen und diese gemeinsam mit den Zucchini-Deckeln zwei bis drei Minuten in gesalzenem Wasser kochen. 
  7. Anschließend in Eiswasser abschrecken. 
  8. Zwiebel »köpfen«, mit einem Schablöffel aushöhlen und die Schale für die Farce aufbewahren.
  9. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen und darin die Zwiebel sowie deren »Deckel« kurz anbraten, bis sie eine goldene Farbe bekommen. Etwas Hühnerfond dazugeben und ein paar weitere Minuten kochen.
  10. Zucchini-Blüten reinigen und die Stängel entfernen.
  11. Alles zur Seite legen.

Füllungen

Zutaten (4 Personen)

4
Zucchini
4
reife Tomaten
2
weiße Zwiebeln
3
Zweige
Thymian
3
Knoblauchzehen
1
TL
Zucker
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung der Tomaten-Fülle

  1. Tomaten schälen, vierteln und die Kerne entfernen, danach klein würfeln.
  2. Eine halbe Zwiebel klein zerhacken.
  3. In einer kleinen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die gehackte Zwiebel, die kleinen Tomatenwürfel, einen Thymianzweig, eine Knoblauchzehe und einen Teelöffel Zucker darin braten. Etwas salzen.
  4. Saft abgießen und beiseite stellen. Die Füllung so lange weiterkochen, bis sie die Konsistenz von 
  5. einer Marmelade bekommt. Die Mischung muss am Ende fast »trocken« sein.

Zubereitung der Zucchini-Fülle

 

  1. Zucchini gut reinigen. Mithilfe einer Mandoline die Schale der Zucchini der Länge nach in Streifen ziehen. 
  2. Die Streifen in kleine Würfel schneiden.
  3. In einer kleinen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, eine halbe gehackte Zwiebel, die Zucchniwürfel, 
  4. einen Thymianzweig und eine Knoblauchzehe beigeben und etwas salzen. Zwei bis drei Minuten braten, die Zucchiniwürfel sollten knackig bleiben.

Zubereitung der Zwiebel-Fülle

  1. Die restliche Zwiebel zerhacken, ebenso wie die Schale, die zuvor aufbewahrt wurde.
  2. In einer kleinen Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebel, einen Zweig Thymian und eine Knoblauchzehe beifügen und bei niedriger Temperatur anbraten, bis sie leicht eindicken. Mit Salz abschmecken.

Fülle: Fertigstellung

Zutaten (4 Personen)

Gemüse-Füllungen
vorbereitetes, ausgehöhltes Gemüse
100
ml
Hühnerfond

Fertigstellen des gefüllten Gemüses

Tomaten, Zucchini und Zwiebel würzen, bevor man sie mit ihrer entsprechenden Farce befüllt.

Zucchini-Blüten mit der Zucchini-Füllung zu zwei Drittel befüllen. Die Blume schließen, indem man die Blütenspitzen vorsichtig ineinander dreht.

Gemüse in ein Bratgeschirr schlichten, den restlichen Hühnerfond dazugießen.

Zwanzig Minuten bei 170 Grad schmoren. In dieser Zeit das Gemüse zweim al mit dem Fond übergießen.

 

Dekoration

Zutaten (4 Personen)

1
Bund
Basilikum oder Kerbel
1
Bund
Zucchini-Blüten
  1. Das gefüllte Gemüse auf vier Teller verteilen.
  2. Die Spitzen der zwei Zucchini-Blüten und die Basilikumblätter über die Teller streuen.
  3. Den Rand der Teller mit dem Tomatenwasser, welches bei der Herstellung der Tomaten-Fülle -gewonnen wurde, verzieren.

Tipp

Falstaff-Weinempfehlung

2012 Les Restanques de Pibarnon Rouge
Château de Pibarnon, Bandol, Provence, Frankreich 
Schwarze Beerenfrucht, Nuancen von Trocken-kräutern und die fast animalisch wirkende Würze der regionaltypischen Rebsorte Mourvèdre bieten eine elegante Kombination mit fein salzigem Nachhall und angenehmer Länge. www.weinco.at, € 25,–

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 05/2017

Konzept&Produktion: Florence Wibowo;  Foodstyling: www.willke.atTableware: Astier de Villatte bei Stattgarten.Wien.

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