Gefüllter Wirsing wie in der Auvergne

© Michael Rathmayer

© Michael Rathmayer

Zutaten (5 Personen)

1
großer Wirsingkohl
500
g
gekochtes Rindfleisch (z.B. Schulterscherzel, Beinfleisch, Tafelspitz) ohne Knochen
250
g
rohe Schweinsbratwurst (Salsiccia)
10
Scheiben
Bacon oder Pancetta (ungeräucherter luftgetrockneter Speck)
2
Karotten
2
Eier
2
Knoblauchzehen
1
Zwiebel
1
l
Rindsuppe oder Gemüsefond, eventuell aus Suppenwürfel
2
EL
Olivenöl
1/2
Bund
Petersilie
1
Prise
Muskatnuss
2
Lorbeerblätter
1
TL
Backsoda/Natron
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Küchengarn

Zubereitung:

  • In einem großen Topf Salzwasser mit dem Natron zum Kochen bringen. Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen, den Strunk mithilfe eines Gemüsemessers kegelförmig ausschneiden. Vorsicht, die Blätter sollten dabei nicht mit abgeschnitten werden! Für gut eine Viertelstunde im sanft wallenden Wasser blanchieren. Danach mittels Schaumlöffel herausheben, in Eiswasser abschrecken und umgedreht abtropfen lassen.
  • Knoblauch und Zwiebel fein hacken, in Olivenöl sanft anschwitzen. Das gekochte Rindfleisch durch den Fleischwolf drehen oder in kleine Würfel schneiden und im Häcksler zerkleinern. Salsiccia aus der Wursthaut schälen, klein schneiden und zum Fleisch geben. Mit der Zwiebelmasse, der fein gehackten Petersilie, Muskatnuss, reichlich Pfeffer und den Eiern mithilfe einer Gabel zu einer homogenen Masse verarbeiten.
  • Das Backrohr auf 160 °C vorheizen. Kohlkopf vorsichtig entblättern, möglichst ohne die Blätter vom Strunk zu reißen. Sollte sich das nicht immer vermeiden lassen, ist es auch kein Drama: Das Blatt einfach in der ungefähren Position belassen. Die Blätter sollten nun, wie bei einer Blume ausgebreitet, um das Herz des Kohls aufgeblättert sein. Das Herz des Kohls (die kleinen, gelben Blätter) herauslösen, fein hacken und zur Füll­masse geben.
  • Aus einem Teil der Masse eine Kugel in der Größe des Kohlherzens machen und an seine Stelle setzen. Jetzt den Kohl in seine ursprüngliche Form zurückbringen, indem die Blätter nacheinander mit etwas Fülle bestrichen und danach an ihren ursprünglichen Platz zurückgelegt werden. So ersteht nach und nach der Kohlkopf wieder neu.
  • Die Pancetta-Scheiben in Sternform auflegen, den Kohl in die Mitte setzen und die Pancetta rundherum anlegen. Mit Küchengarn fest umbinden, an der Spitze eine große Doppelschleife machen. Daran lässt sich der Kohl später aus der Schmorflüssigkeit heben.
  • Karotten schälen und in Scheiben schneiden. In einem runden Bräter den Kohl in der Mitte platzieren, die Karotten und Lorbeerblätter herum legen, mit einem Drittel der Suppe aufgießen, mit Alufolie bedecken und für eine Stunde ins Rohr schieben.
  • Dann die Folie entfernen, mit mehr Suppe befeuchten, den Ofen auf 220 °C hinaufdrehen und das Ganze für 20 Minuten Farbe nehmen lassen. Nach Wunsch mit Paradeissauce und Salzkartoffeln oder mit knusprigem Baguette servieren und wie eine Torte in Achtel schneiden.

Tipp

Getränkeempfehlung:

St. Laurent Reserve 2016
Weingut Stift Klosterneuburg
Kräftiges Rubingranat mit schimmernden violetten Reflexen. In der Nase elegante Weichselfrucht und feine Bourbon­vanille. Am Gaumen saftig und rund. Feines Waldbeerkonfit im Nachhall, zart nach dunkler Schokolade im Abgang.
www.stift-klosterneuburg.at
€ 21,–

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 02/2018
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