Gefüllte salzige Hüppen mit Entenleberschaum

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Entenleberschaum

Zutaten (10 Personen)

300
g
Entenleber
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6
g
Meersalz
55
g
weisser Portwein
30
g
Riesling Auslese
30
g
Sauternes
30
g
Milch
30
g
fein gewürfelter schwarzer Trüffel

Crème Brûlée von der Entenleber

Zutaten (10 Personen)

200
g
Entenleber
4
g
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
10
g
Rahm
etwas Cognac
Rohrzucker zum Karamellisieren

Pastinakencreme

Zutaten (10 Personen)

400
g
Pastinaken
90
g
Rahm
20
g
Butter
100
g
Milch

Gesalzene Hüppen

Zutaten (10 Personen)

50
g
flüssige, lauwarme Butter
50
g
Mehl
30
g
Puderzucker
1
Stück
Eiweiss, wenig Salz

Anrichten

Zutaten (10 Personen)

10
Stück
Gänseblumen zum Garnieren
40
Stück
frittierte Pastinaken-Chips
10
Stück
Mandelbrotchips

Zubereitung Entenleberschaum

  • Die Entenleber bei Zimmertemperatur circa fünf Stunden im kalten Wasser mit wenig Milch einlegen. Danach sauber die Haut abziehen und die Sehnen entfernen. Die Leber mit Meersalz und Pfeffer würzen und vakuumieren. Die Entenleber im Wasserbad (56 °C) fünf Minuten pochieren, sofort herausnehmen und mit einem Stabmixer aufmixen.
  • Anschliessend durch ein Sieb passieren und auf Eis runterkühlen, danach mit dem Portwein, der Weisswein-Auslese, Sauternes und der Milch aufmontieren, gut abschmecken.
  • Die Masse in den Rahmbläser füllen und mit einer Kapsel unter Druck setzen.

Zubereitung Crème Brûlée von der Entenleber

  • Die Entenleber bei Zimmertemperatur circa fünf Stunden im kalten Wasser mit wenig Milch einlegen. Danach sauber die Haut abziehen und die Sehnen entfernen. Die Leber mit Salz und Pfeffer würzen und vakuumieren. Die Entenleber im Wasserbad (56 °C) fünf Minuten pochieren, sofort herausnehmen und mit einem Stabmixer aufmixen.
  • Durch ein Sieb passieren und auf Eis runterkühlen. Danach mit Rahm und Cognac aufmontieren und circa zwei Stunden durchkühlen. Anschliessend mit einem Pariserlöffel zehn Kugeln ausstechen, mit Rohrzucker bestreuen und mit dem Brenner karamellisieren. 

Zubereitung Pastinakencrème

  • Die Pastinaken schälen und in Würfel schneiden, danach in einer Pfanne mit der Butter andünsten, mit der Milch ablöschen und mit Rahm auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pastinaken zugedeckt weich kochen, anschliessend die Pastinaken mit der Flüssigkeit im Moulinex fein mixen und durch ein Sieb streichen. 

Zubereitung Hüppen

  • Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Danach die Masse mit einer Schablone von 14 cm x 5,5 cm auf eine Backmatte dünn ausstreichen, anschliessend im Backofen für circa vier Minuten bei 170 °C backen. Sofort auf ein Vierkantholz von 2,5 cm x 2,5 cm aufrollen.

Anrichten

  • Mit einem Pinsel die Pastinakencreme auf den Teller streichen, darauf die gefüllten Entenleber-Hüppen anrichten, mit der Crème Brûlée von der Entenleber und Mandelbrotchips, Trüffelwürfel, Pastinakenchips, Kerbel und Gänseblumen ausgarnieren.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 03/2017

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