• Für die Hippen die Butter in einer Sauteuse schmelzen und vom Herd nehmen. Mehl, Mandelblätter und Zucker mischen, den Orangensaft und die abgeriebene Orangenschale dazugeben. Die ­abgekühlte, aber noch flüssige Butter unter die ­trockene Masse arbeiten und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen. Zum Backen die Hippenmasse mithilfe einer runden Schablone (Durchmesser etwa 8 Zentimeter) auf ein geöltes Backblech streichen und mit Mandelblättern ­bestreuen. Im 200 °C heißen Ofen drei bis vier Minuten backen. Nach kurzer Abkühlzeit die Hippen vom Blech lösen.
• Für die Creme Eigelb und Zucker aus einem Warmwasserbad cremig aufschlagen. Die Milch mit ­Zucker und Vanille aufkochen, die Eigelb-Zucker-Masse dazugeben. Unter Rühren »zur Rose« abziehen und in die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine hineinrühren. Passieren und bis kurz vor dem Stocken auf Eis kalt rühren. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben, die Creme in Acht-Zentimeter-Ringe füllen und für mindestens vier bis fünf Stunden kalt stellen.
• Die Sahne für die Füllung sehr fest aufschlagen, das Himbeermark und den Orangenlikör unter­heben. Zum Schluss die Erdbeeren dazugeben.
• Für die Sauce die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Den Zucker karamellisieren, die Birnen dazugeben und weich kochen. Die gezupften Minzblätter zu den weichen Birnen geben, zehn Minuten ziehen lassen und passieren. Die Sauce mit dem Minzlikör abschmecken und kalt stellen.

Anrichten

• Die Creme in die Mitte des Tellers stürzen und mit einem Hippenblatt belegen. Darauf zwei Esslöffel Erdbeersahne geben und mit einer Orangenhippe abdecken.
• Mit der Minzsauce umgießen und mit einem ­Minzblatt garnieren.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.