Für die Krebsnasen

• Cayenne-Pfeffer und Meersalz in kochendes Wasser geben und die Krebse darin abkochen, Scheren und Schwänze ausbrechen und im Kochwasser zur weiteren Verwendung bereithalten.
• Zwanzig Krebsnasen säubern und gut auswaschen, die restlichen Nasen zerkleinern und etwa fünf ­Minuten in Öl rösten.
• Das Mirepoix zugeben und noch einmal zehn Minuten mitrösten, 75 Gramm Butter unterrühren und so lange rösten, bis die Butter »nussig« wird.
• Dann die Gewürze zugeben, mit dem Weißwein ­ablöschen und völlig verkochen lassen.
• Mit Fisch-Consommé auffüllen, einmal aufkochen und zwanzig Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren, auf ein Drittel einkochen und mit kalter Butter aufmontieren.
• Abschmecken und vor dem Anrichten die ausge­lösten Krebsschwänze und -scheren in der Krebsbutter heiß werden lassen.

Für die Beilagen

• Die Kartoffeln schälen und kochen. Mit der Butter und der Milch zu einem lockeren Püree verarbeiten.
• Die Kohlrabi schälen, in Zwei-Zentimeter-Stücke tournieren und glacieren.
• Zwölf kleine Kohlrabiblätter für die Garnitur ­reservieren.
• Die Kohlrabi-Abschnitte fein hacken, in wenig ­Butter anziehen, mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Weich dünsten und mit der fein gehackten Petersilie unter das Kartoffelpüree ziehen.
• Das Püree noch einmal abschmecken, in die gereinigten Krebsnasen füllen und im vorgeheizten Ofen heiß werden lassen.
• Die Kohlrabiblätter in Butter langsam braten und leicht salzen.

Anrichten

• Die gefüllten Krebsnasen sternförmig auf Teller verteilen, die Zwischenräume mit den glacierten Kohlrabistücken und den Kohlrabiblättern füllen.
• Die Krebsschwänze und -scheren in der Mitte ­anrichten und mit der Krebsbutter nappieren.

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