Gefüllte Krebsnasen mit Kohlrabi
Stilvoll trapiert für vollen Genuss.
© Werk
Stilvoll trapiert für vollen Genuss.
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Für die Krebsnasen
Zutaten (4 Personen)
2,8
kg
europäische Flusskrebse
Cayenne-Pfeffer
Meersalz
Öl zum Rösten
150
g
Mirepoix aus Zwiebeln, Lauch, Karotten, Stangensellerie und Schalotten
75
g
Butter
Pfefferkörner
1/2
Blatt
Lorbeer
1
kleiner Thymianzweig
1-2
Dillstiele
Salz
1
Glas
trockener Weißwein
300
ml
Fisch-Consommé
100
g
kalte Butter, in kleinen Stücken
- Cayenne-Pfeffer und Meersalz in kochendes Wasser geben und die Krebse darin abkochen, Scheren und Schwänze ausbrechen und im Kochwasser zur weiteren Verwendung bereithalten.
- Zwanzig Krebsnasen säubern und gut auswaschen, die restlichen Nasen zerkleinern und etwa fünf Minuten in Öl rösten.
- Das Mirepoix zugeben und noch einmal zehn Minuten mitrösten, 75 Gramm Butter unterrühren und so lange rösten, bis die Butter »nussig« wird.
- Dann die Gewürze zugeben, mit dem Weißwein ablöschen und völlig verkochen lassen.
- Mit Fisch-Consommé auffüllen, einmal aufkochen und zwanzig Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren, auf ein Drittel einkochen und mit kalter Butter aufmontieren.
- Abschmecken und vor dem Anrichten die ausgelösten Krebsschwänze und -scheren in der Krebsbutter heiß werden lassen.
Für die Beilagen
Zutaten (4 Personen)
4
Stück
mittelgroße Kartoffeln, mehlig
100
g
Butter
1/8
l
Milch
Salz
Pfeffer
8
mittelgroße Kohlrabi (mit Grün)
Butter
Zucker
1
Bund
glatte Petersilie, fein gehackt
- Die Kartoffeln schälen und kochen. Mit der Butter und der Milch zu einem lockeren Püree verarbeiten.
- Die Kohlrabi schälen, in Zwei-Zentimeter-Stücke tournieren und glacieren.
- Zwölf kleine Kohlrabiblätter für die Garnitur reservieren.
- Die Kohlrabi-Abschnitte fein hacken, in wenig Butter anziehen, mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Weich dünsten und mit der fein gehackten Petersilie unter das Kartoffelpüree ziehen.
- Das Püree noch einmal abschmecken, in die gereinigten Krebsnasen füllen und im vorgeheizten Ofen heiß werden lassen.
- Die Kohlrabiblätter in Butter langsam braten und leicht salzen.
Anrichten
- Die gefüllten Krebsnasen sternförmig auf Teller verteilen, die Zwischenräume mit den glacierten Kohlrabistücken und den Kohlrabiblättern füllen.
- Die Krebsschwänze und -scheren in der Mitte anrichten und mit der Krebsbutter nappieren.
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