Gedämpfter Milchkalbsrücken mit Risi e Bisi, Löwenzahn und Limettensauce

© Marco Riebler

© Marco Riebler

Zutaten Fleisch und Sauce

Zutaten (4 Personen)

600
g
Kalbsrücken, zugeputzt und in 4 Stücke geschnitten
1/4
l
Riesling oder Veltliner
2
Schalotten, fein geschnitten
6
EL
kalte Butter für die Sauce und zum Garen
1/8
l
Obers
Saft von einer Limette

Zutaten Risi e Bisi

Zutaten (4 Personen)

2/8
l
Jasminreis
3/8
l
kaltes Wasser
1
Limetten- oder Zitronenblatt
40
Stück
frische Erbsenschoten (wahlweise tiefgekühlt)
2
cl
grüner Pfefferminzlikör
Salz
frische Minze, fein gehackt

Zutaten Löwenzahn-Limetten-Sauce

Zutaten (4 Personen)

2
Handvoll
Löwenzahnblätter, in 1-cm-Abständen geschnitten
1
Zwiebel, grob geschnitten
1
Knoblauchzehe
1/4
l
Olivenöl
2
EL
Butter
Salz
geriebene Muskatnuss
Chili
Abrieb einer Zitrone oder Limette
Löwenzahnblüten (wahlweise andere Blüten) zum Garnieren

Zubereitung:

  • Olivenöl und Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch leicht glacieren, den Löwenzahn beigeben und mit Chili, Salz und Muskatnuss würzen. 2 Minuten dünsten, den Limetten oder Zitronenabrieb beigeben und auskühlen lassen.
  • Den Reis mit kaltem Wasser gut waschen und im Reisdämpfer mit dem kalten Wasser und dem Zitronenblatt dämpfen.
  • Alle Erbsenschoten ausbrechen, in Salzwasser kurz überkochen und in Eiswasser abschrecken. Die Hälfte der Erbsen mit etwas Wasser und Pfefferminzlikör zu einem Erbsenpüree mixen. Erbsenpüree, Erbsen und die gehackte Minze unter den gedämpften Reis heben.
  • ¼ l Wein und das Obers mit den Schalotten auf die Hälfte reduzieren lassen, mit etwas Butter, Limettensaft und Salz zu einer leichten Sauce mixen.
  • Die Fleischstücke mit 2 EL Butter, etwas Salz und fingerhoch warmem Wasser in einer Pfanne unter dem Siedepunkt zugedeckt garen. Dauer: etwa 8–10 Minuten. Im Butterwasser vor dem Servieren am Herdrand kurz ziehen lassen, aufschneiden.

Anrichten:

  • Alles gefällig auf Tellern arrangieren und mit Löwenzahn oder anderen Blüten bestreuen.

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