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Gedämpfter Huchen mit Brokkoli, Orange, Zimt & Koriandernage

Fisch
Gemüse

Toni Mörwald präsentiert ein neues Rezept mit Huchen, der auch Donaulachs oder Donausalm genannt wird.

Toni Mörwald

Für die Huchen

Zutaten (4 Personen)
4 Huchenfilets à 120 g
Salz
Koriander gemahlen
  • Die entgräteten Fischfilets leicht mit gemahlenem Koriander und Salz würzen und gemeinsam mit den Brokkoliröschen für 3–4 Minuten bei 70 °C dämpfen. 
  • Der Fisch ist dann fertig, wenn sich die Haut mit einem Schaschlikspieß nach hinten rollen lässt. 
  • Die Brokkoliröschen mit etwas brauner Butter anpinseln, leicht salzen und auf dem Filet dicht nebeneinander anrichten.

Für die Koriandernage

Zutaten (4 Personen)
200 g Orangensaft reduziert
50 g Weißwein
50 g Noilly Prat
200 g Fischfond
100 g Geflügelfond
250 g Butter
Zimt
Koriander
  • Für die Sauce den Weißwein und Noilly Prat reduzieren, anschließend zum Orangensaft 
  • hinzufügen.
  • Mit Fischfond und Geflügelfond wiederum aufgießen und 1/3 einreduzieren lassen und mit Butter aufmontieren.
  • Zum Schluss eine Handvoll Koriander und 1 Zimtstange in die fertige Sauce geben und 1 Stunde ziehen lassen. 
  • Die Sauce abseihen, aufmixen und dazuservieren.

Für den Brokkoli

Zutaten (4 Personen)
1 Brokkoli
1 EL Butter
Knoblauch
Thymian
  • Für den Brokkoli die Röschen abtrennen und im gesalzenen Wasser sanft blanchieren. Danach kurz mit kaltem Wasser abschrecken. 
  • Den Hauptstiel schälen und in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden und mit einem kleinen runden Ausstecher noch genauer in Form bringen. 
  • Die Scheiben vom Brokkolistiel leicht in Butter anschwitzen und mit Thymian und Knoblauch etwas aromatisieren. 
  • Die Scheiben werden auf die Röschen gelegt.

Für die Garnitur

Zutaten (4 Personen)
kandierte Orangenzesten
Knusperreis

Anrichten

Zutaten (4 Personen)
  • Die Haut des Huchens mit einem Hakspieß nach hinten aufrollen, mit dem Brokkoli dicht belegen und mit dem Stiel & Orangenzesten fertig stellen. 
  • Sauce aufschäumen und dazugeben.

Erschienen in
Falstaff Spezial Toni Mörwald 2018

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