Gedämpfter Huchen mit Brokkoli, Orange, Zimt & Koriandernage

© Mörwald Holding

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Für die Huchen

Zutaten (4 Personen)

4
Huchenfilets à 120 g
Salz
Koriander gemahlen
  • Die entgräteten Fischfilets leicht mit gemahlenem Koriander und Salz würzen und gemeinsam mit den Brokkoliröschen für 3–4 Minuten bei 70 °C dämpfen. 
  • Der Fisch ist dann fertig, wenn sich die Haut mit einem Schaschlikspieß nach hinten rollen lässt. 
  • Die Brokkoliröschen mit etwas brauner Butter anpinseln, leicht salzen und auf dem Filet dicht nebeneinander anrichten.

Für die Koriandernage

Zutaten (4 Personen)

200
g
Orangensaft reduziert
50
g
Weißwein
50
g
Noilly Prat
200
g
Fischfond
100
g
Geflügelfond
250
g
Butter
Zimt
Koriander
  • Für die Sauce den Weißwein und Noilly Prat reduzieren, anschließend zum Orangensaft 
  • hinzufügen.
  • Mit Fischfond und Geflügelfond wiederum aufgießen und 1/3 einreduzieren lassen und mit Butter aufmontieren.
  • Zum Schluss eine Handvoll Koriander und 1 Zimtstange in die fertige Sauce geben und 1 Stunde ziehen lassen. 
  • Die Sauce abseihen, aufmixen und dazuservieren.

Für den Brokkoli

Zutaten (4 Personen)

1
Brokkoli
1
EL
Butter
Knoblauch
Thymian
  • Für den Brokkoli die Röschen abtrennen und im gesalzenen Wasser sanft blanchieren. Danach kurz mit kaltem Wasser abschrecken. 
  • Den Hauptstiel schälen und in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden und mit einem kleinen runden Ausstecher noch genauer in Form bringen. 
  • Die Scheiben vom Brokkolistiel leicht in Butter anschwitzen und mit Thymian und Knoblauch etwas aromatisieren. 
  • Die Scheiben werden auf die Röschen gelegt.

Für die Garnitur

Zutaten (4 Personen)

kandierte Orangenzesten
Knusperreis

Anrichten

  • Die Haut des Huchens mit einem Hakspieß nach hinten aufrollen, mit dem Brokkoli dicht belegen und mit dem Stiel & Orangenzesten fertig stellen. 
  • Sauce aufschäumen und dazugeben.

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Falstaff Spezial Toni Mörwald
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