Gedämpfter Graskarpfen »Chon-You«

Gedämpfter Graskarpfen

Herbert Lehmann

Gedämpfter Graskarpfen

Gedämpfter Graskarpfen

Herbert Lehmann

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Amur- oder Graskarpfen im Ganzen, geschuppt
Salz
Pfeffer
1/8
l
Reiswein oder Grüner Veltliner plus einem großzügigen Schuss für die Sauce
5
Jungzwiebeln, gewaschen
1
Stück
Ingwer (daumengroß), in feine Stifte geschnitten
2
Scheiben
Ingwer (halbfingerdick)
2
Limettenblätter
1
TL
Zucker
3
EL
natürlich gebraute helle Sojasauce
100
ml
Olivenöl
1
TL
Szechuanpfeffer
1
roter Chili, entkernt und in feine Streifen geschnitten
  • Einen großen Kochtopf 2 cm tief mit Wasser füllen, in der Mitte einen leeren Suppenteller verkehrt herum als Dämpfeinsatz platzieren. Den Karpfen auf beiden Seiten mit 1 cm Abstand einschneiden und auf einen passenden Teller legen. Beidseitig salzen und pfeffern, zwei grob geschnittene Jungzwiebeln (nur den weißen Teil), zwei Scheiben Ingwer und zwei Limettenblätter in die Bauchhöhle stopfen, innen und außen mit dem (Reis-)Wein begießen. Karpfen zusammen mit dem Fischteller auf dem »Dämpfeinsatz« im Topf platzieren, mit einem gut schließenden Deckel verschließen, zum Kochen bringen und rund 15 Minuten dämpfen lassen.
  • Währenddessen die verbliebenen Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden, mit dem gestiftelten Ingwer vermengen. Sojasauce, Zucker und Wein ver­rühren. Nach Ende der Garzeit des Fisches prüfen, ob sich das Fleisch hinter dem Kopf leicht von der Mittelgräte lösen lässt. Die beim Dämpfen entstandene Sauce abgießen, Jungzwiebeln und Ingwer auf dem Fisch verteilen, mit der Sauce begießen. Olivenöl stark erhitzen, Szechuanpfeffer und Chili kurz zugeben und das ganz heiße Gewürzöl über den Fisch schütten. Sofort mit Reis servieren.

aus Falstaff 08/11

Mehr zum Thema

Rezept

Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & Macadamianuss

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant ­»Steirereck«, Wien, Österreich

Rezept

Südtiroler Zitronenforelle

Eine frische Forelle gefüllt mit Zitronen bietet eine willkommene Abwechslung am Esstisch.

Rezept

Forellen Ceviche

Frische Seeforelle eignet sich sehr gut als Ceviche und passt hervorragend zu Avocado-Creme. Aus dem Kochbuch »Mundart«.

Rezept

Cornets mit Lachsrilette und Dill

In ihrem Kochbuch «Schweizer Tapas» stellt Tanja Rüdisühli Gerichte mit regionalem Charakter vor – wie zum Beispiel diese leckeren Cornets.

News

Fisch, Fado und Familie: Nuri ist wieder da!

Die beliebtesten Dosensardinen der Österreicher waren aus den Regalen verschwunden. Falstaff sprach mit Importeur Jakob Glatz über die Hintergründe...

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

Rezept

Lachs mit Babygurken, Oktopus und Tomate

Eine erfrischendes Gericht »mit einer Brise Meer« und roh mariniertem Lachs von Food Blogger Constantin Fischer.

Rezept

Lachsfilet mit Zitronen-Thymian Sauce

Ob Sommer oder Winter, dieser Zitronenlachs schmeckt in jeder Jahreszeit sehr gut. Blogger Julian Kutos empfiehlt die Zubereitung im Dampfgarer.

Rezept

Räucherfische kommen auf die Gurke

Rezept von Norbert Schuster von Eishken Estate und Spitzenkoch Joachim Gradwohl.

Rezept

Räucherforelle mit Specklinsen

Ein Fisch-Rezept von den Spitzengastronomen des Restaurants Obauer in Werfen.

News

Quester serviert »Fisch am Tisch«

Eine Regenbogenforelle aus nachhaltiger Zucht ist im Aromapack so vorbereitet, dass sie binnen weniger Minuten essfertig serviert werden kann.

News

Verantwortung für künftige Generationen

Zu einem schonenderen Umgang mit unseren natürlichen Ressourcen kann jede und jeder Einzelne beitragen – mit unseren täglichen Kaufentscheidungen. Es...

Advertorial
Rezept

Forellenfilet auf Lauch und Kartoffeln

Eine leckere und leichte Vorspeise aus Elfie Casty's «Mit einer Prise Leidenschaft».

Rezept

Stör / Tomate / Kartoffel

Der aromatisch marinierte Fisch wird +über Dampf gegart, dazu gibt's eine Gemüsebeilage aus dem Ofen.

Rezept

Sashimi von Barramundi & Papageifisch / Ananas & Mango

Feiner Fisch kombiniert mit fruchtigen Aromen – ein erfrischender Sommergenuss!

Rezept

Roh marinierter Huchen mit Sauerampfer

Ein Klassiker aus dem »Königshof« zu Ehren des 75. Geburtstags von Kochlegende Eckart Witzigmann

Rezept

Steinbutt-Rosette mit Algen auf Limettensauce

Das Team des »Ikarus« interpretiert als Hommage an den großen Koch Eckart Witzigmann eines seiner bekanntesten Rezepte neu.

News

TransGourmet erweitert Fischkompetenz

Geboten werden über 150 verschiedene Fisch-, Schalen- und Krustentierarten, nachhaltige Fischerei mit MSC-Zertifizierung und Serviceleistungen wie...

News

Nordsee-Flagship-Store nach Umbau eröffnet

Der Standort an der Kärntner Straße ist ein lebendiges Schaustück des neuen Design-Konzepts.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.