Gedämpfter Graskarpfen »Chon-You«

Gedämpfter Graskarpfen

Herbert Lehmann

Gedämpfter Graskarpfen

Herbert Lehmann

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Amur- oder Graskarpfen im Ganzen, geschuppt
Salz
Pfeffer
1/8
l
Reiswein oder Grüner Veltliner plus einem großzügigen Schuss für die Sauce
5
Jungzwiebeln, gewaschen
1
Stück
Ingwer (daumengroß), in feine Stifte geschnitten
2
Scheiben
Ingwer (halbfingerdick)
2
Limettenblätter
1
TL
Zucker
3
EL
natürlich gebraute helle Sojasauce
100
ml
Olivenöl
1
TL
Szechuanpfeffer
1
roter Chili, entkernt und in feine Streifen geschnitten
  • Einen großen Kochtopf 2 cm tief mit Wasser füllen, in der Mitte einen leeren Suppenteller verkehrt herum als Dämpfeinsatz platzieren. Den Karpfen auf beiden Seiten mit 1 cm Abstand einschneiden und auf einen passenden Teller legen. Beidseitig salzen und pfeffern, zwei grob geschnittene Jungzwiebeln (nur den weißen Teil), zwei Scheiben Ingwer und zwei Limettenblätter in die Bauchhöhle stopfen, innen und außen mit dem (Reis-)Wein begießen. Karpfen zusammen mit dem Fischteller auf dem »Dämpfeinsatz« im Topf platzieren, mit einem gut schließenden Deckel verschließen, zum Kochen bringen und rund 15 Minuten dämpfen lassen.
  • Währenddessen die verbliebenen Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden, mit dem gestiftelten Ingwer vermengen. Sojasauce, Zucker und Wein ver­rühren. Nach Ende der Garzeit des Fisches prüfen, ob sich das Fleisch hinter dem Kopf leicht von der Mittelgräte lösen lässt. Die beim Dämpfen entstandene Sauce abgießen, Jungzwiebeln und Ingwer auf dem Fisch verteilen, mit der Sauce begießen. Olivenöl stark erhitzen, Szechuanpfeffer und Chili kurz zugeben und das ganz heiße Gewürzöl über den Fisch schütten. Sofort mit Reis servieren.

aus Falstaff 08/11

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