Gedämpfte Auster mit Apfelessig-Emulsion und Estragonöl

Foodstyling: Thomas Steinmann

© Stine Christiansen

Gedämpfte Auster mit Apfelessig-Emulsion und Estragonöl

Foodstyling: Thomas Steinmann

© Stine Christiansen

Für die Apfelessig-Emulsion

Zutaten (2 Personen)

125
ml
hochwertiger Apfelessig, Zimmertemperatur
100
g
brauner Zucker
1
Knoblauchzehe
375
ml
Traubenkernöl, Zimmertemperatur
1
Eigelb
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  • Den Apfelessig, den braunen Zucker und den Knoblauch mit einem Mixstab zerkleinern. 
  • Das Traubenkernöl langsam zugeben, bis eine Emulsion entsteht. 
  • Nun das Eigelb beifügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für das Estragonöl

Zutaten (2 Personen)

100
g
frischer Estragon
80
ml
Rapsöl

Zubereitung:

  • Den Estragon zusammen mit dem Rapsöl mit einem Mixstab ca. fünf Minuten pürieren.
  • Dann durch ein Passiertuch geben und in eine Quetschflasche abfüllen.

Für die gedämpften Austern

Zutaten (2 Personen)

6
Stück
wilde Austern, ungeöffnet
100
g
Butter, geklärt

Zubereitung:

  • Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und einen Dämpfkorb daraufsetzen.
  • Die Austern ca. drei bis vier Minuten in dem Korb dämpfen.
  • Die Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen.
  • Nun die Austern öffnen und aus der Schale lösen.
  • Jetzt das Austernfleisch kurz durch die zerlassene Butter ziehen.

Anrichten:

  • Die Austernschale auf einen Teller mit grobem Salz legen.
  • Das Austernfleisch in die Schale geben und mit der Apfelessig-Emulsion übergießen.
  • Abschließend mit etwas Estragonöl beträufeln und mit ein, zwei frischen Estragonblättern garnieren.

Die Falstaff-Weinempfehlung

2017 Saint-Véran »La Combe DesRoches«, La Soufrandière, Burgund, Frankreich 
Ein körperreicher Burgunder, der präzise und klar den Gaumen streichelt. Zum Finale leicht zitronig und cremig, ummantelt er die Salzigkeit und spielt mit dem Estragon. 
€ 29,44; lebendigeweine.de


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2021
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