Gebratenes Lamm mit Auberginensauce

Auberginensauce trifft auf -püree und -würfel.

© Helge Kirchberger

Auberginensauce trifft auf -püree und -würfel.

Auberginensauce trifft auf -püree und -würfel.

© Helge Kirchberger

Zutaten für das Lamm

Zutaten (6 Personen)

600
g
Lammrücken
Salz
Pfeffer
Öl zum Braten
3
Lammzungen
1
Zwiebel
Wurzelgemüse
1
Zweig(e)
Thymian
1
Zweig(e)
Rosmarin
1
Knoblauchzehe
Salz

Auberginensauce

Zutaten (6 Personen)

700
g
Auberginen
1
große Schalotte
30
g
Tomaten, getrocknet
1
Knoblauchzehe
2
Zweig(e)
Thymian
100
ml
Weißwein
400
ml
Geflügelbrühe
400
ml
Tomatenessenz
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Purple Curry

Auberginenpüree

Zutaten (6 Personen)

600
g
Auberginen
Salz
Pfeffer
40
g
Tomaten, getrocknet
4
Blätter
Basilikum­julienne
1
Knoblauchzehe
Kürbiskernöl

Auberginenwürfel

Zutaten (6 Personen)

1
violette Aubergine
50
ml
Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
Schale von 1 Zitrone

Zitronenkonfit

Zutaten (6 Personen)

1
Zitrone
Saft von 1 Zitrone
25
g
Zucker
25
ml
Wasser

Salsa Verde

Zutaten (6 Personen)

3
g
Knoblauch
5
g
Kapern
15
g
Cornichons
10
g
Petersilie, gehackt
5
g
Kürbiskerne, gehackt
Kürbiskernöl
Salz
  • Für das Auberginenpüree die Auberginen einschneiden, über Nacht einsalzen und mit Knoblauch einreiben. In einer beschichteten Pfanne ­anbraten und im Ofen bei 200 °C weich schmoren. Aus der Schale lösen, fein schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.
  • Die Lammzungen in den Gemüsen und den ­Kräutern in einem Topf weich kochen, danach ­herausnehmen und schälen.
  • Für die Auberginenwürfel Auberginen schälen, in dicke Scheiben schneiden, mit den anderen ­Zutaten marinieren und vakuumieren. Dann für 50 Minuten im Dampf bei 85 °C garen. In Würfel schneiden, mit dem Zitronenkonfit und den ­Kürbiskernspalten belegen.
  • Die Zitrone dünn abschälen, in feine Brunoise schneiden und dreimal blanchieren. Zucker mit dem Zitronensaft und Wasser aufkochen, die Zitronenschalen zugeben und einkochen lassen.
  • Für die Auberginensauce die Auberginen schälen, in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten. Die gewürfelte Schalotte, die angedrückte Knoblauchzehe und die Tomaten separat anschwitzen, die Auberginen zufügen, mit Weißwein ablöschen und mit den beiden Fonds auffüllen, die Gewürze zugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb drücken und mixen, mit Salz, Cayenne und Purple Curry abschmecken.
  • Den Lammrücken parieren, würzen und mit ­Rosmarin und Thymian anbraten, dann bei 150 °C im Ofen circa 15 Minuten rosa garen.
  • Für die Salsa verde alle Zutaten miteinander ­vermengen.

TIPP

  • Zum Anrichten die Auberginensauce in die Mitte des Tellers gie­ßen, eine Nocke von dem Auberginenpüree ­formen und anlegen sowie zwei Würfel der Auberginen.
  • Die Lammzungen dünn aufschneiden, mit der Salsa verde bestreichen und auf dem Teller platzieren.
  • Das gebratene Lamm an die Auberginensauce legen.
  • Das Kürbiskernöl in die Auberginensauce träufeln lassen.

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Foto beigestellt

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Lange Weggefährten von Eckart Witzigmann.
Lange Weggefährten von Eckart Witzigmann.

© Helge Kirchberger

Alte Bekannte aus »Aubergine«-Zeiten

Das Serviceteam im Sternerestaurant »Königshof« bringt die Spezialitäten der Küche gekonnt zur ­Geltung. Maître Karl-Heinz Haverland (links) dirigiert den Service in perfekter Balance zwischen Zuwendung und Zurückhaltung, während es Sommelier ­Stéphane Thuriot (rechts) vorzüglich versteht, die Kreatio­nen der Küche mit korrespondierenden Weinen kunstvoll zu bereichern. Das taten beide schon bei Eckart Witzigmann in der »Aubergine«.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

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