Gebratener Rehrücken

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für das Rotkraut:

Zutaten (4 Personen)

150
g
getrocknete Feigen
5
cl
Orangenlikör
5
dl
Rotwein
5
dl
Orangensaft
1
EL
Zitronensaft
200
g
Preiselbeer-Marmelade
1
Zwiebel
ca. 800
g
Rotkraut
3
EL
Butter
2
TL
brauner Zucker
2
dl
Gemüsebouillon
1
Gewürznelke
4
Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4
frische Feigen
  1. Für das Rotkraut die Feigen würfeln und mit dem Orangenlikör mischen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Vom Kraut die welken Blätter entfernen, den Kopf vierteln und den Strunk in der Mitte herausschneiden, das Kraut in feine Streifen schneiden. Mit Orangensaft, Zitronensaft, Preiselbeer-Marmelade und Rotwein mischen.
  2. In einem Topf reichlich Butter mit dem Zucker schmelzen lassen. Die Zwiebel darin anschwitzen und das Rotkraut dazugeben. Dann die Feigen mitsamt Flüssigkeit und die Bouillon beifügen. Die Gewürznelke und die Wacholderbeeren dazu­legen. Das Kraut mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und, wenn nötig, noch etwas Flüssigkeit (Bouillon) zugießen.

Für den Rehrücken:

Zutaten (4 Personen)

2
ausgelöste Rückenfilets, ca. 800g
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
2
TL
Wacholderbeeren
2
EL
Bratbutter
1
dl
Wildfond oder Gemüsebouillon
80
g
Butter
  1. Backofen auf 200 °C vorheizen.
  2. Die Rehrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren im Mörser fein zerdrücken.
  3. In einer Pfanne Butter kräftig erhitzen. Die Rehrückenfilets darin bei mittlerer bis großer Hitze pro Seite je 2 Minuten braten. Die Rehrückenfilets in die vorgeheizte Form geben und bei 200 °C im Backofen noch 5 Minuten fertig braten.
  4. Inzwischen den Bratensatz in der Pfanne mit dem Fond oder der Bouillon auflösen und kurz aufkochen. Die Wacholderbeeren dazugeben. Die Butter in Stücken dazugeben und in die Sauce einziehen lassen. Wenn nötig nachwürzen.
  5. Die Rehrückenfilets in gut 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Wacholderjus nappieren und mit Rotkraut und frischen Feigenspalten dekoriert servieren.

Tipp

Gault&Millau-Tipp:

18,5 von 20 Gault&Millau-Punkten
2015 St. Laurent Altenberg
Pittnauer, Gols, Neusiedlersee
Wilde Fleischaromen, fruchtiges Rotkraut und erdige Lieblichkeit von den Feigen, all die Noten des Hauptgangs finden sich auch im markanten, hocheleganten und strukturierten St. Laurent aus Gerhard Pittnauers kühler Kultriede Altenberg. www.shop.pannobile.com, € 32,–

Falstaff-Tipp:

93–95 von 100 Falstaff-Punkten
2015 Pinot Noir
Weingut Paul Achs, Gols, Neusiedlersee
Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, breitere Randaufhellung. Dezente Kräuterwürze, schwarze Kirschen, Brombeeren, rauchige Mineralität. Saftig, elegant, feine Fruchtsüße, seidige Tannine, frisch strukturiert, ein Hauch von Nougat im Finale, Fruchtsüße im Abgang, gutes Entwicklungs­potenzial. www.weinco.at, € 32,–

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