Gebratener Rehrücken

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für das Rotkraut:

Zutaten (4 Personen)

150
g
getrocknete Feigen
5
cl
Orangenlikör
5
dl
Rotwein
5
dl
Orangensaft
1
EL
Zitronensaft
200
g
Preiselbeer-Marmelade
1
Zwiebel
ca. 800
g
Rotkraut
3
EL
Butter
2
TL
brauner Zucker
2
dl
Gemüsebouillon
1
Gewürznelke
4
Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4
frische Feigen
  1. Für das Rotkraut die Feigen würfeln und mit dem Orangenlikör mischen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Vom Kraut die welken Blätter entfernen, den Kopf vierteln und den Strunk in der Mitte herausschneiden, das Kraut in feine Streifen schneiden. Mit Orangensaft, Zitronensaft, Preiselbeer-Marmelade und Rotwein mischen.
  2. In einem Topf reichlich Butter mit dem Zucker schmelzen lassen. Die Zwiebel darin anschwitzen und das Rotkraut dazugeben. Dann die Feigen mitsamt Flüssigkeit und die Bouillon beifügen. Die Gewürznelke und die Wacholderbeeren dazu­legen. Das Kraut mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und, wenn nötig, noch etwas Flüssigkeit (Bouillon) zugießen.

Für den Rehrücken:

Zutaten (4 Personen)

2
ausgelöste Rückenfilets, ca. 800g
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
2
TL
Wacholderbeeren
2
EL
Bratbutter
1
dl
Wildfond oder Gemüsebouillon
80
g
Butter
  1. Backofen auf 200 °C vorheizen.
  2. Die Rehrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren im Mörser fein zerdrücken.
  3. In einer Pfanne Butter kräftig erhitzen. Die Rehrückenfilets darin bei mittlerer bis großer Hitze pro Seite je 2 Minuten braten. Die Rehrückenfilets in die vorgeheizte Form geben und bei 200 °C im Backofen noch 5 Minuten fertig braten.
  4. Inzwischen den Bratensatz in der Pfanne mit dem Fond oder der Bouillon auflösen und kurz aufkochen. Die Wacholderbeeren dazugeben. Die Butter in Stücken dazugeben und in die Sauce einziehen lassen. Wenn nötig nachwürzen.
  5. Die Rehrückenfilets in gut 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Wacholderjus nappieren und mit Rotkraut und frischen Feigenspalten dekoriert servieren.

TIPP

Gault&Millau-Tipp:

18,5 von 20 Gault&Millau-Punkten
2015 St. Laurent Altenberg
Pittnauer, Gols, Neusiedlersee
Wilde Fleischaromen, fruchtiges Rotkraut und erdige Lieblichkeit von den Feigen, all die Noten des Hauptgangs finden sich auch im markanten, hocheleganten und strukturierten St. Laurent aus Gerhard Pittnauers kühler Kultriede Altenberg. www.shop.pannobile.com, € 32,–

Falstaff-Tipp:

93–95 von 100 Falstaff-Punkten
2015 Pinot Noir
Weingut Paul Achs, Gols, Neusiedlersee
Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, breitere Randaufhellung. Dezente Kräuterwürze, schwarze Kirschen, Brombeeren, rauchige Mineralität. Saftig, elegant, feine Fruchtsüße, seidige Tannine, frisch strukturiert, ein Hauch von Nougat im Finale, Fruchtsüße im Abgang, gutes Entwicklungs­potenzial. www.weinco.at, € 32,–

ERSCHIENEN IN

Kulinarisches Erbe Österreich
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Salat mit »Corn-Chicken«

Constantin Fischer interpretiert den klassischen Backhendl-Salat neu. Das Huhn wird dank Cornflakes-Panier besonders knusprig.

Rezept

Dry Aged Schopf mit Granatapfelkraut

Schweinsbraten mal anders – interpretiert von Constantin Fischer.

Rezept

Zweierlei vom Stör

Constantin Fischer kombiniert den Fisch, der im Ofen zubereitet wird mit edlem Kaviar. Für den fruchtigen Akzent sorgt frischer Apfel.

Rezept

Zwiebelrostbraten vom Rib Eye mit Petersilerdäpfel

Ein Klassiker der österreichischen Küche – zubereitet mit bestem Fleisch von Wiesbauer Gourmet.

Rezept

Wachtel mit Radicchio, Périgord-Trüffel & Walnuss

Den dritten Akt im Falstaff Opernball-Menü 2018 stuert Heinz Reitbauer vom Restaurant »Steirereck« in Wien bei.

Rezept

Satay Spieße mit Schweinefleisch

Saftig gegrilltes Schweinefleisch in Kokoscreme am Spieß sind Klassiker der Süd-Ost-Asiatischen Küche.

Rezept

Porterhouse Steak mit Fenchel, Pak Choi und Pomelo

Das Dry Aged Rindfleisch wird nach dem Anbraten langsam im Ofen fertig gegart. Dazu gibt's Knackiges und Fruchtiges.

Rezept

Rib-Eye aus dem Waldviertel mit Whisky

Mit Barbecue-Sauce, Spinat und einem pochiertem Ei serviert »Ritz-Carlton«-Chef Andreas Mahl sein mit Whisky gegrilltes Rib-Eye-Steak.

Rezept

Entenkeule mit Rotkrautsalat

Zur im Ofen zubereiteten Keule gesellt sich ein knackiger Salat mit fruchtiger Note.

Rezept

Kohlrouladen

Der Klassiker kommt bei Constantin Fischer in Begleitung von Reis und Curry-Dipp auf den Tisch.

Rezept

Fisch-Pflanzerl mit rosa Kartoffelpüree

Die Laibchen können mit unterschiedlichsten Fisch-Sorten oder auch Garnelen zubereitet werden. Constantin Fischer nimmt dafür Stör.

Rezept

Lammrücken mit mediterranem Gemüse und Couscous

Schnell zubereitet und wunderbar aromatisch sorgt dieses Gericht für Mittelmeer-Feeling am Teller.

Rezept

Lauwarmes Huchenfilet

Ein feines Sommer-Rezept von Hans Haas, kombiniert mit Apfel, Sellerie und Hollunderblütenfond.

Rezept

Gedämpfter Stör

Der feine Fisch wird gemeinsam mit Wurzelgemüse und einer selbst gemachten Mayonnaise serviert.

Rezept

Feuerfleck mit selbst gemachtem Ricotta

Ein Rezept aus Übersee: Edi Frauneder aus dem New Yorker Restaurant »Edi & the Wolf« verfeinert seinen Feuerfleck mit karamelisierten Zwiebeln und...