Gebratener Balaton-Zander auf Gartengemüse mit Stampferd­äpfeln in Knusperhülle

Zander auf Gartengemüse mit Stampferd­äpfeln in Knusperhülle

© www.schauer.cc

Zander auf Gartengemüse mit Stampferd­äpfeln in Knusperhülle

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Zutaten (4 Personen)

640
g
Zander (optimalerweise Filets vom Balaton- oder Neusiedler-See-Zander)
1/2
kg
mehlige Erdäpfel
4
Jungzwiebel
2
rote Paprika
2
gelbe Paprika
1
Zucchini
1
Melanzani
8
mittelgroße Strauchparadeiser
80
g
Butter
4
Blätter Frühlingsrollenteig
2
EL
griffiges Mehl
2
EL
Doppelrahm
etwas Olivenöl
1
Schuss
Balsamessig
1/4
l
Gemüsefond
1/16
l
Weißwein
frischer Salbei
frischer Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Die Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Die roten und gelben Paprika sowie die Paradeiser häuten. 
  • Eine rote Paprika in Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, mit der Hälfte des Fonds aufgießen und zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend mit einem Löffel Doppelrahm verfeinern. Für einen zweiten Fond alles mit einer gelben Paprika wiederholen.
  • Nun das restliche Gemüse (ausgenommen Paradeiser) in zirka zwei Zentimeter große Würfel schneiden und jede Sorte separat in Olivenöl knackig braten. 
  • Die Erdäpfel abseihen, etwas ausdampfen lassen und die kalte Butter grob darin einstampfen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, in den Frühlingsrollenteig einwickeln und so kleine Rollen formen.
  • Die Haut der Zanderfilets leicht einritzen, salzen und mit Mehl bestauben. Die Zanderfilets bei mäßiger Temperatur langsam auf der Hautseite braten. 
  • Gleichzeitig die Erdäpfelrollen im fingerhohen Olivenöl herausbacken – besonders knusprig werden sie, wenn man sie vor dem Backen in Mehl wälzt.
  • Die Paradeiser halbieren, mit dem Gemüse in eine Pfanne geben und mit den gehackten Kräutern und Olivenöl durchschwenken. Anschließend salzen, pfeffern und mit einem Schuss Balsamessig abschmecken. 
  • Die beiden Paprikafonds mit einem Stabmixer schaumig mixen. 
  • Die gebratenen Zanderfilets mit dem Gartengemüse, den Erdäpfelrollen und den Paprikafonds anrichten.


aus Falstaff 05/2010

TIPP

Weintipp

Roland Lukesch (»Haslauerhof«, Haslau an der Donau) empfiehlt zu seinem gebratenen Balaton-Zander einen Grünen Veltliner 2009 vom Weingut Hirsch aus dem Kamptal.

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