Hauptspeise

Gebratene Schleie mit Erdäpfel-Brunnenkresse-Salat und Trüffelmayonnaise

Autor:

Lukas Nagl

Hauptspeise

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Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: leicht

Für die Mayonnaise

Zutaten (4 Personen)

Dotter

helles Miso (Luvi Fermente)

Abrieb und Saft von einer unbehandelten Zitrone

125

neutrales Sonnenblumenöl

frische weiße Trüffel

Für den Erdäpfelsalat

Zutaten (4 Personen)

speckige Erdäpfel

200

Zwiebeln

150

neutrales Sonnenblumenöl

Kristallzucker

250

Rindsuppe

Estragonsenf

Hesperidenessig

Salz

schwarzer Pfeffer

200

frische Brunnenkresse

Für die Schleie

Zutaten (4 Personen)

Saft von 2 kleinen Zitronen, z.B. Meyerzitronen

Schleienfilets mit Haut à 180-200g, vom Fischhändler geschröpft

Salz

Koriander, gemahlen

Weizenmehl, griffig, zum Mehlieren

neutrales Sonnenblumenöl

Butter

Gerösteter Sesam zum Bestreuen

Zubereitung:

Für die Mayonnaise Dotter mit Misopaste vermischen und mit dem Stabmixer mixen.
Abrieb und Saft der Zitrone dazugeben und mit dem Sonnenblumenöl zu einer Mayonnaise aufziehen (Öl während des Mixens langsam einlaufen lassen). Weiße Trüffel fein hacken und untermischen.
Für die Schleie Zitronensaft auf die Fleischseite der Filets träufeln, pro Filet Saft von max. ½ Zitrone. Ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann beidseitig mit Salz und Koriander würzen und auf der Hautseite mehlieren.
Fisch auf der Hautseite in Öl anbraten. Hitze reduzieren, 5 Minuten weiterbraten, bis die Filets auf der Fleischseite angegart sind. Butter zufügen und die Filets umdrehen. Vom Herd ziehen und rasch anrichten.
Erdäpfel für den Salat schneiden und mit den Zutaten mischen, bei Bedarf mit Salz und Essig nachschmecken, mit der Kresse mischen und mittig auf die Teller geben. Fischfilet darauflegen, Mayonnaise darüber verteilen. Mit geröstetem Sesam bestreuen und servieren.

TIPP

Für klassische Mayonnaise einfach die Trüffel weglassen.

Die Falstaff-Getränkeempfehlungen

Weingut Juliana Wieder – Mittelburgenland DAC Reserve Ried Bodigraben 2017
Zart floral unterlegte schwarze Herzkirschen, feine Kräuterwürze, ein Hauch von Orangenzesten, attraktives Bukett. Saftig, elegant, reife Kirschen, wirkt leichtfüßig, frisch strukturiert, feiner salziger Nachhall.
€ 18,50; weingut-juliana-wieder.at

Markus Weiss – Native White (Chardonnay, Weintraubenkombucha)
Besticht durch seine zitronengelb schimmernde Farbe. Im Duft erinnert das Getränk an Weingartenpfirsiche und frische Trauben. Der jugendliche Geschmack mit rassig-strahliger Säurenote wirkt leicht und erfrischend.
€ 7,20; metro.at

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

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