Gebratene Jakobsmuscheln mit Whisky Sauce

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten (4 Personen)

300
g
Knollensellerie, geschält und in 
kleine Würfel geschnitten
25
g
Butter
250
ml
Schlagobers
Saft einer halben Zitrone
15
ml
Whisky
12
große Jakobsmuscheln, ohne Schale
12
Scheiben Blutwurst 
(so dick wie die Jakobsmuscheln)
Öl
Butter zum Braten
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Salz
  • Die Selleriewürfel in einen Topf mit kochendem, gesalzenem Wasser geben und für 10 Minuten weichkochen. Abtropfen lassen, anschließend erneut in den heißen Topf geben und das restliche Wasser verdampfen lassen. In einen Mixer geben und mit der Butter zu einem sämigen Püree verarbeiten und abschmecken.
  • Das Schlagobers gemeinsam mit dem Zitronensaft bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Den Whisky hinzugeben, abschmecken und zu einer dicken Sauce reduzieren lassen.
  • Die harten »Füße« der Jakobsmuscheln sowie die Membran außerhalb vom Fleisch entfernen. Den orangen Rogen ebenfalls entfernen und für später beiseitestellen. Die geputzten Jakobsmuscheln mit einem Küchentuch trocknen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
  • Zwei große Pfannen mit dickem Boden auf großer Hitze für ein paar Minuten heiß werden lassen. In jede der Pfannen einen Schuss Öl und etwas Butter geben. In einer Pfanne die Blutwurstscheiben beidseitig anbraten. In der Zwischenzeit die Jakobsmuscheln in die andere heiße Pfanne legen. Dabei die Pfanne nicht schwenken, da die Muscheln sonst nicht ausreichend karamellisieren können. Nach 1–2 Minuten wenden und den Rogen dazugeben. 30 Sekunden anbraten, dann den Rogen erneut wenden und die Hitze ganz zurückdrehen.
  • Drei kleine Löffel mit dem Sellerie-Püree auf die warmen Teller verteilen. Darauf jeweils eine Blutwurstscheibe und darauf wiederum die Jakobsmuschel und den Rogen legen. Ein wenig Tullibardine-Sauce auf dem Teller verteilen und sofort servieren. Alternativ kann die Sauce auch vorher mit dem Handmixer aufgeschlagen und der Teller mit dem Schaum verziert werden.

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