Gebratene Gänseleber mit Trauben in Trockenbeerenauslese

© Lena Staal

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Trauben stehen jetzt im Herbst ganz oben auf der Liste – und, ganz klassisch, natürlich eine Sauce aus jenem Süßwein, den man dann am besten gleich dazu serviert!

Zubereitungszeit: Für die Sauce 45 min + 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

Zutaten für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

1
EL
Zucker
30
ml
Wasser
180
ml
Weißwein
240
ml
Trockenbeerenauslese
450
ml
Kalbsfond oder kräftige Rindsuppe
1
Zweig
Thymian
1
Lorbeerblatt
60
g
Butter, eiskalt
ca. 20
Stück
Tafeltrauben, weiß
Salz
Pfeffer

Zutaten für die Gänseleber

Zutaten (4 Personen)

4
Scheiben
Gänseleber, à 100 g
Salz
Pfeffer
etwas
Mehl zum Wenden

Zutaten für die Salatgarnitur

Zutaten (4 Personen)

1
Friséesalatherz
1
EL
Rotweinessig
3
EL
Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
4
Stängel
Schnittlauch

Zubereitung:

  • Für die Sauce den Zucker mit 30 ml Wasser in einem Topf aufkochen und ohne umzurühren karamellisieren lassen. Wenn der Zucker raucht und dunkelbraun wird, mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Dann den Süßwein zugeben, abermals um die Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond angießen, Lorbeer und Thymian zugeben und wieder auf die Hälfte einkochen. Die Sauce sollte am Rücken eines Löffels haften bleiben, dann passt die Konsistenz. Dann die Würzkräuter entfernen und die Trauben zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
  • Für das Salatdressing aus allen Zutaten eine Emulsion aufschlagen. Die Gänseleberscheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen, die Leberscheiben in zwei Durchgängen ohne Fett sehr scharf anbraten, etwa eine Minute auf jeder Seite. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Frisée im Dressing wenden, auf einer vorgewärmten Servierplatte drapieren.
  • Die Sauce zum Kochen bringen, die eiskalte Butter in Flöckchen unterschlagen und auf der Platte mit den Trauben drapieren. Die Gänseleberscheiben darauf setzen, mit Schnittlauch garnieren und servieren.

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Falstaff Rezepte 03/2019
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