Gebratene Gänseleber mit Trauben in Trockenbeerenauslese

Zubereitung:

• Für die Sauce den Zucker mit 30 ml Wasser in einem Topf aufkochen und ohne umzurühren karamellisieren lassen. Wenn der Zucker raucht und dunkelbraun wird, mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Dann den Süßwein zugeben, abermals um die Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond angießen, Lorbeer und Thymian zugeben und wieder auf die Hälfte einkochen. Die Sauce sollte am Rücken eines Löffels haften bleiben, dann passt die Konsistenz. Dann die Würzkräuter entfernen und die Trauben zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
• Für das Salatdressing aus allen Zutaten eine Emulsion aufschlagen. Die Gänseleberscheiben salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen, die Leberscheiben in zwei Durchgängen ohne Fett sehr scharf anbraten, etwa eine Minute auf jeder Seite. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Frisée im Dressing wenden, auf einer vorgewärmten Servierplatte drapieren.
• Die Sauce zum Kochen bringen, die eiskalte Butter in Flöckchen unterschlagen und auf der Platte mit den Trauben drapieren. Die Gänseleberscheiben darauf setzen, mit Schnittlauch garnieren und servieren.