Gebrannter Spitzkohl, Heuschrecken & Algen

Geschirr: Marianne Seiz
Foto und Foodstyling: Herbert Lehmann 

Gebrannter Spitzkohl, Heuschrecken & Algen

Geschirr: Marianne Seiz
Foto und Foodstyling: Herbert Lehmann 

Konzept und Produktion: Eva Bauer und Anton-Georg Kiener

Für den gebrannten Spitzkohl

Zutaten (4 Personen)

1
Spitzkohl
Gutes Öl zum Marinieren

Zubereitung

  • Der Spitzkohl-Kopf wird auf dem abkühlenden Grill oder in den Ofen gegeben und gebacken, bis er schwarz ist
  • Den Spitzkohl, nachdem er etwas abgekühlt ist, in vier Teile schneiden und von den dunkelsten Blättern und vom Strunk befreien. Würzen mit etwas Heuschreckensalsa und Limonenöl

Für die Pilz-Soja-Emulsion

Zutaten (4 Personen)

200
ml
Sojamilch
50
g
Pilzpulver aus getrockneten und gemahlenen Pilzen
500
ml
Pflanzenöl
Xanthan

Zubereitung

  • Sojamilch mit etwas Xanthan abbinden und mit Pilzpulver abschmecken, anschließend mit Pflanzenöl im Mixer zu einer Emulsion hochziehen

Für die Heuschrecken-Hollandaise

Zutaten (4 Personen)

100
g
getrocknete Heuschrecken
1
Msp.
Xanthan
500
ml
Pflanzenöl
Salz, Pfeffer, Essig
1
Stück
Chili

Zubereitung

  • Heuschrecken zu Pulver mixen, mit Sojamilch mischen und abschmecken mit Essig, Pfeffer, Salz und Chili
  • Danach mit Nussöl aufmontieren, in eine Isi-Flasche (Fachhandel) füllen, mit zwei Kapseln aufschlagen und warmstellen

Für den Algensalat

Zutaten (4 Personen)

1
EL
Sojasauce
50
g
Algen, getrocknet
Streifen von einer Zwiebel
Wilde Kräuter, gemischt zwei Sorten (z.B. Wildkerbel, Petersilie, Blüten)
Gebackenes Getreide

Für das gepuffte Getreide

Zutaten (4 Personen)

100
g
Buchweizen
Öl, Salz

Zubereitung

  • Algen getrocknet oder frisch in Salzwasser garkochen, danach in feine Streifen schneiden und abschmecken mit etwas Sojasauce
  • Wildkräuter nach Bedarf marinieren und zum Dekor bereitlegen
  • Getreide in Salzwasser weichkochen, trocknen und danach frittieren

Die Falstaff-Weinempfehlung

2020 »Naturtalent« Cabernet blanc trocken, Weingut am Kaiserbaum Hammel-Hundinger
Pfalz, Deutschland

Saftiger Cabernet Blanc mit feiner Würze und präsenter Säure, klar konturiert, mittlerer Bau, am Gaumen mit reifer und präziser Frucht – neben Johannisbeere auch Zitrusfrucht und Maracuja, elegant und mit guter Balance. Stilvoll und mit Charakter.
€ 10,–; weingut-am-kaiserbaum.de


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