Gebeizter Seesaibling mit Roten Rüben, Schafricotta und Kaviar

© Ian Ehm

© Ian Ehm

Zubereitungszeit: 45 minuten + 12 Stunden Marinieren
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5

Zutaten (4 Personen)

0,2
l
Rote Rübensaft
60
g
Salz
10
g
Zucker
250
g
Seesaiblingsfilet, die Gräten gezupft
200
g
rote Rüben gekocht
100
g
rote Rüben roh, in dünne Scheiben geschnitten
2
EL
Walnussöl
1
EL
Sherryessig
Salz
Pfeffer
Zucker
330
ml
Tafelöl zum Frittieren
100
g
Schafricotta
50
g
Saiblingskaviar, alternativ Forellenkaviar

Zubereitung:

  • Den Rote Rübensaft mit Salz und Zucker verrühren. Die Seesaiblingsfilets mit der Fleischseite nach unten in die Marinade einlegen, mit Folie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Die Filets aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in dünne Scheiben von der Haut schneiden.
  • Die gekochten Rüben in Spalten schneiden, die Hälfte der rohen Rübenscheiben beigeben und mit Walnussöl, Sherryessig, Salz, Pfeffer und wenig Zucker marinieren.
  • Die restlichen Rübenscheiben in Öl frittieren, die entstandenen Chips auf Küchenkrepp abtropfen und leicht salzen.
  • Die marinierten Rüben auf Tellern verteilen, Seesaiblingsscheiben darauf drapieren. Schafricotta darüber bröseln und mit dem Kaviar und Chips garnieren.

TIPP

Getränkeempfehlung: Grüner Veltliner Smaragd Ried ­Kalkofen 2018, Weingut Piewald
Würze, Brot und Pfeffer bilden die Basis. Die Brücke von der Nase in Richtung Gaumen ist mit exotischen Früchten gepflastert, die am Gaumen zusätzlich von Tabak unterstützt werden. Die Textur ist dicht und opulent, doch liefert ein feiner Säurekick die nötige Balance und Lebendigkeit. Lang, extraktreich und dunkel am Gaumen.
weingut-piewald.at, Preis: k. A.

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Falstaff Rezepte 03/2019
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