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Frühlingskräuter machen das Gericht optisch noch ansprechender.

Frühlingskräuter machen das Gericht optisch noch ansprechender.
© Philipp Wagner
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Gebeizter Saibling mit Gewürz-Couscous und Gurken-Schaum

Vorspeise
Fisch
Gewürz
Couscous

Eder kombiniert den Gurken-Schaum mit aromatischer Yuzu und verleiht dem Gericht Fülle durch den iSi Gourmet Whip 0,5 L.

Stefan Eder

Für die Saiblingsfilets

Zutaten
2 Stück Saiblingsfilet
500 ml Wasser
10 g Zucker
40 g Salz
  • Wasser mit Zucker und Salz aufkochen lassen und abkühlen.
  • Die Saiblingsfilets darin über Nacht ziehen lassen.

Für den Gewürz-Couscous

Zutaten
150 g Couscous
20 g Ras el Hanout
150 g Gemüsefond
20 g Rosinen
30 g Butter
Gemüse Brunoise
Salz
  • Butter aufschäumen und Raz el Hanout darin etwas anrösten.
  • Mit Gemüsefond aufgießen und Rosinen dazugeben.
  • Gut salzen.
  • Den Couscous einrieseln lassen und zugedeckt ziehen lassen.
  • Zum Schluss etwas Gemüse Brunoise einrühren.

Für den Gurken-Yuzu-Schaum

Zutaten
3 Stück Gurken
70 g Kren gerieben (Meerrettich)
50 g Soja-Sauce, hell
Salz
500 ml Apfelsaft
9 g Agar Agar
40 ml Yuzusaft
Xanthan
  • Apfelsaft mit Agar Agar aufkochen und etwas köcheln lassen.
  • Gurken mit Kren, Yuzusaft und Soja-Sauce gut mixen.
  • Den warmen Apfelsaft dazu gießen und noch einmal mixen.
  • Im Kühlschrank gut auskühlen lassen.
  • Noch einmal gut mixen und etwas Xanthan dazugeben.
  • In einen iSi Gourmet Whip 1 L füllen. Einen iSi Professional Charger aufschrauben und dreimal kräftig schütteln.

Zum Anrichten

Zutaten
Frühlingskräuter
  • Den Saibling aus der Beize nehmen und gut abtupfen.
  • In Scheiben schneiden und auf einen Teller anrichten.
  • Den Couscous mit einen Anrichtering auf dem Teller anrichten und zum Schluss den Gurkenschaum darauf sprühen.
  • Mit Frühlingskräutern ausgarnieren.
Stefan Eder
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