Gebackener und eingelegter Knollensellerie mit süßem Chilidressing

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Sellerie

Dieses Rezept präsentiert die köstliche Knolle gleich in zwei Zubereitungsarten – gebacken und sauer eingelegt –, was für Kontrast in der Konsistenz und geschmackliche Komplexität sorgt.

Yotam Ottolenghi

Zubereitungszeit: 3 Stunden Schwierigkeitsgrad: 2 von 5

Für den gebackenen Knollensellerie

Zutaten (2 Personen)
1		Knollensellerie ca. 500 g
60	ml	Olivenöl
		Meersalzflocken (z.B. Maldon)

Für den eingelegten Knollensellerie

Zutaten (2 Personen)
1		mittelgroße Sellerieknolle, geputzt, geschält und in feine Streifen von 6 cm Länge geschnitten (500 g)
3	Stangen	Bleichsellerie, in feine Streifen von 6 cm Länge geschnitten (120 g)
2		Knoblauchzehen, ungeschält mit einer Messerklinge zerdrückt
3		Bio-Limetten, 6 Streifen der Schale dünn abgeschnitten, dann 60 ml Saft ausgepresst
150	ml	Reisessig

Zutaten für das süße Chilidressing

Zutaten (2 Personen)
120	ml	Sonnenblumenöl
5		Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten (30 g)
3		rote Chilischoten, in feine Ringe geschnitten
2		Sternanis
1,5	EL	weißer oder schwarzer Sesam (oder eine Mischung), kräftig geröstet
2,5	EL	Ahornsirup
1	EL	Reisessig
60	ml	Sojasauce
2	EL	Schnittlauchröllchen

Zum Servieren

Zutaten (2 Personen)
2		Frühlingszwiebeln, schräg in feine Scheiben geschnitten
5	g	Thai-Basilikumblätter
		Meersalzflocken

Zubereitung:

Den Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen.
Den Sellerie mit einer Gabel rundherum etwa 40-mal einstechen und auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen. Das Öl mit 1 ½ TL Meersalzflocken verrühren und die Knolle großzügig damit einreiben. Den Sellerie je nach Größe im Ofen mindestens 2 ¼ oder bis zu 2 ¾ Stunden backen und alle 20 Minuten mit seinem Saft beträufeln, bis er dunkelbraun und durch und durch weich ist und eine Art Karamell austritt.
Den Sellerie 15 Minuten ruhen lassen und anschließend in 8 Spalten schneiden. Die Schnittflächen jeweils mit etwas von dem Öl und dem Karamell vom Blech bestreichen.
Währenddessen sämtliche Zutaten für den eingelegten Sellerie in einer großen Schüssel mit 20 g Meersalzflocken vermengen und mindestens 2 Stunden durch- ziehen lassen. Ab und zu durchrühren. Sie können diesen Arbeitsschritt bis zu 3 Tage im Voraus erledigen und den Sellerie im Kühlschrank lagern.
Das Öl für das Chilidressing in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Sobald es heiß ist, den Knoblauch, die Chilis und den Sternanis hineingeben und 2–2,5 Minuten frittieren, bis der Knoblauch goldgelb und knusprig ist (er dunkelt noch nach, also nicht übertreiben). Hin und wieder umrühren, damit die Scheiben nicht zusammenkleben. Das Öl durch ein Sieb in eine hitzebeständige Schüssel gießen. Die frittierten Chiliringe und Knoblauchscheiben bis zum Servieren beiseitelegen. Von dem aromatischen Öl 40 ml abmessen und mit den restlichen Zutaten für das Dressing verrühren; das übrige Öl für eine andere Verwendung aufbewahren.
Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Die gebackenen Selleriespalten mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen. In 20 Minuten goldbraun backen. Die Selleriespalten auf einer Platte anrichten und mit ein paar Meersalzflocken bestreuen.
Das Dressing mit den frittierten Chiliringen und Knoblauchscheiben verrühren und den Sellerie damit überziehen. Darauf 200 g eingelegten Sellerie verteilen (ohne Flüssigkeit, Knoblauch und Limettenschale), das Ganze mit Frühlingszwiebeln und Thai-Basilikum garnieren und servieren.