Gebackene Leberknödel

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»Leberknödel gelten von Wien bis Bayern als klassische Rindsuppeneinlage. Bei uns in Oberösterreich, aber auch im benachbarten Salzburg bis in den Chiemgau hinein, ist die gebackene Variante heimisch. Für mich ist der Geschmack dieser frisch im Schweineschmalz herausgebackenen kleinen Schmankerl eine köstliche Kindheitserinnerung: Die Humer-Tant, eine Schwester meiner Großmutter mütterlicherseits, hatte in eine Fleischhauerei eingeheiratet. Wenn wir Buben beim Humer-Metzger hinten im Hof Fußball spielten, roch man den Duft der gebackenen Leberknödel verlockend aus der Küche heraus. Die Humer-Tant richtete sie täglich noch pfannenheiß pyramidenförmig auf ein Blech, und ehe sie in der Fleischbank, dem Verkaufsraum, platziert wurden, durften wir uns hin und wieder einen Knödel nehmen. Dafür hätten wir alle möglichen Spezialitäten stehen lassen«, schwelgt Willi Klinger in Kindheitserinnerungen.

Zutaten (12 Personen)

200

Knödelbrot

Majoran

gehackte Petersilie

Salz

Pfeffer

Stück

fein gehackte kleine weiße Zwiebel

Butterschmalz

1/4

Milch

Stück

großes Ei

150

faschierte Schweins- oder Rindsleber

500

Schweineschmalz zum Herausbacken

Knödelbrot in einer Schüssel mit Gewürzen, Majoran und Petersilie vermischen. Zwiebel in Butterschmalz goldgelb rösten, mit Milch aufgießen, Ei in die Zwiebel-Milch-Mischung einschlagen und die Mischung über das Knödelbrot gießen. Alles gut durchmischen und die faschierte Leber daruntermischen.

Masse durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, damit sie eine feine Struktur bekommt.

Mit einem Löffel oder einem Eisportionierer kleine Kugeln formen, mit der Hand nachdrehen und im heißen Schweineschmalz schwimmend ca. 8 Minuten langsam herausbacken. Die Temperatur muss heiß, aber nicht zu heiß sein, sodass die Leberknödel nicht nur außen braun und knusprig, sondern auch innen durch werden.

Mit Rindsuppe servieren – Das Rezept dazu finden Sie in Hedi Klingers »Familienküche« auf Seite 195.

Aus: Willi Klinger, »Hedi Klingers Familienküche. Klassiker aus Österreich«, Brandstätter Verlag, 208 Seiten, € 29,90 / CHF 40,90