Außerdem

Zubereitung:

• Die Saiblingfilets mit Salz und Cayennepfeffer würzen und in eine mit Butter ausgestrichene feuerfeste Form legen.
• Die Schalotte schälen, klein schneiden und in die Zwischenräume streuen. Mit Riesling angießen, die Form mit Alufolie abdecken. Im Backofen bei ca. 74 °C 15 Minuten glasig garen.

Für das Graupenrisotto

Zubereitung:

• Die Graupen 4 Stunden einweichen.
• Die Schalotten in Olivenöl glasig dünsten. Sellerie und Karotten dazugeben, glasig dünsten. Die Graupen untermischen, mit Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Den Fond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
• Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butterkräftig einrühren.

Für den Meerrettichschaum

Zubereitung:

• Die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und farblos anschwitzen. Mit kochendem Fischfond aufgießen, Weißwein und Noilly Prat dazugeben und aufkochen lassen.
• Obers und Meerrettich hinzufügen, einige Minuten kochen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und eiskalte Butterstückchen mit dem Schneebesen einrühren. Mit Salz und Zitronensaft würzen und mit dem Mixstab verrühren (die Sauce darf nicht mehr kochen, da sie sonst an Farbe verliert).

Außerdem

Anrichten:

Das Graupenrisotto auf warme Teller anrichten. Saiblingfilets auf das Risotto legen und den Kaviar darauf verteilen. Mit Meerrettichschaum umranden. Zum Schluss frischen Meerrettich über die
Saiblingfilets raspeln und nach Belieben mit gezupftem Dill bestreuen.

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Falstaff Special »Stille Nacht«

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