Gasteiner Bachsaibling auf Graupenrisotto

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Zutaten (4 Personen)

4
Gasteiner-Saiblingsfilets (à 120 g)
Salz
1
Prise
Cayennepfeffer
1
TL
Butter
1
Schalotte
100
ml
Riesling

Außerdem

Zutaten (4 Personen)

80
g
Saiblingskavier
1
Bund
Dill (klein)

Zubereitung:

  • Die Saiblingfilets mit Salz und Cayennepfeffer würzen und in eine mit Butter ausgestrichene feuerfeste Form legen.
  • Die Schalotte schälen, klein schneiden und in die Zwischenräume streuen. Mit Riesling angießen, die Form mit Alufolie abdecken. Im Backofen bei ca. 74 °C 15 Minuten glasig garen.

Für das Graupenrisotto

Zutaten (4 Personen)

60
g
Graupen (Gerste)
50
g
fein gewürfelte Schalotten
30
ml
Olivenöl
40
g
fein gewürfelter Staudensellerie
40
g
fein gewürfelte Karotten
50
ml
Noilly Prat
200
ml
Fisch- oder Geflügelfond
Salz
Pfeffer aus der Mühle
50
g
Butter

Zubereitung:

  • Die Graupen 4 Stunden einweichen.
  • Die Schalotten in Olivenöl glasig dünsten. Sellerie und Karotten dazugeben, glasig dünsten. Die Graupen untermischen, mit Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Den Fond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
  • Den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butterkräftig einrühren.

Für den Meerrettichschaum

Zutaten (4 Personen)

20
g
Butter
10
g
Mehl
1/4
l
Fischfond
1/8
l
trockener Weißwein
1
EL
Noilly Prat
125
g
Obers
80
g
Meerrettich aus dem Glas
30
g
Butter
Salz
etwas
Zitronensaft

Zubereitung:

  • Die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und farblos anschwitzen. Mit kochendem Fischfond aufgießen, Weißwein und Noilly Prat dazugeben und aufkochen lassen.
  • Obers und Meerrettich hinzufügen, einige Minuten kochen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und eiskalte Butterstückchen mit dem Schneebesen einrühren. Mit Salz und Zitronensaft würzen und mit dem Mixstab verrühren (die Sauce darf nicht mehr kochen, da sie sonst an Farbe verliert).

Außerdem

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
frischer Meerrettich

Anrichten:

Das Graupenrisotto auf warme Teller anrichten. Saiblingfilets auf das Risotto legen und den Kaviar darauf verteilen. Mit Meerrettichschaum umranden. Zum Schluss frischen Meerrettich über die
Saiblingfilets raspeln und nach Belieben mit gezupftem Dill bestreuen.

TIPP

Weintipp: St. Peter Stiftskulinarium

2009 Sauvignon Blanc Zieregg, Weingut
Tement, Berghausen, Südsteiermark

Ein unwiderstehlicher Wein, der sowohl die großartige Lage als auch das Können der Familie Tement widerspiegelt: weiße Ribisel, Minze und Röstaromen in Harmonie mit Extraktsüße und rassiger Mineralik ergeben einen druckvollen, saftigen und finessenreichen Top-Sauvignon.

www.tement.at

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