Gamsrücken mit Apfelmus-Kren

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für den Gamsrücken

Zutaten (4 Personen)

600
g
Gamsrücken ausgelöst
Erdnussöl
Salz

Für den Apfelmus-Kren

Zutaten (4 Personen)

250
g
Äpfel
1
EL
Rohzucker
1
EL
Zitronensaft
100
ml
Wasser
2
EL
Kren frisch gerieben
Rosapfeffer-Körner
Salz

Für die Fisolen

Zutaten (4 Personen)

250
g
Fisolen
100
g
Karreespeck
2
Zweig(e)
Thymian
2
EL
Balsamico-Essig
Salz
Olivenöl

Für das Püree

Zutaten (4 Personen)

400
g
Kartoffeln
400
g
Süßkartoffeln
250
ml
Kokosmilch
Muskatnuss
Orangenpfeffer
Salz
Olivenöl

Für den Granatapfel

Zutaten (4 Personen)

1
Granatapfel
1
TL
Sanddornöl
1
EL
Olivenöl
1
EL
Apfelessig
1
Limette
Salz
Zitronenpfeffer
Koriander aus der Mühle

Für den Pak Choi

Zutaten (4 Personen)

250
g
Pak Choi

Zum Servieren

Zutaten (4 Personen)

Ziegenfrischkäse mit Kräutern
  1. Den Gamsrücken mit etwas Erdnussöl in einer sehr heißen Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten. In eine Ofenform geben und bei 70 Grad Ober-/Unterhitze für 60 Minuten im Ofen garen.
  2. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln und Süßkartofeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 25 Minuten weichkochen. Anschließend abseihen und mit Kokosmilch und einem Schuss Olivenöl stampfen. Etwas Muskatnuss darüber reiben und mit Salz und Orangenpfeffer abschmecken.
  3. Den Granatapfel leicht anpressen, halbieren, Kerne entfernen* und in eine Schüssel geben. Den Abrieb einer Limettenschale sowie den Saft der Limette mit Sanddornöl, Olivenöl, Apfelessig, etwas Salz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle beigeben, verrühren und für 10 Minuten ziehen lassen.
  4. Äpfel schälen und vom Strunk und dem Kerngehäuse befreien. Äpfel in Würfel schneiden, in einem Topf mit Wasser und Zucker geben und zum Kochen bringen. Mit geschlossenem Deckel für 15 Minuten köcheln lassen. Zitronensaft beigeben und mit einem Mixstab zu einem feinen Mus mixen und abkühlen lassen. Zum Servieren frisch geriebenen Kren und Pfeffer beigeben. Mit etwas Salz abschmecken.
  5. Die Fisolen in kochendem Salzwasser für 2 Minuten pochieren. In sehr kaltem Wasser abschrecken und in ein Sieb zum Abtropfen geben. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne langsam anrösten. Die Fisolen und Thymian beigeben, kurz mitbraten und mit Balsamico-Essig ablöschen. Leicht salzen und mit Olivenöl beträufeln.
  6. Für den Pak Choi einen Topf mit 2 cm Wasser befüllen, einen Dampfaufsatz aufsetzen, mit dem Deckel verschließen und zum Kochen bringen. Die Enden vom Pak Choi abschneiden und auch die Blätter in den Dampfaufsatz geben. Bei geschlossenem Deckel für 5 Minuten garen lassen.
  7. Zum Servieren etwas Ziegenfrischkäse beigeben.

TIPP

*Wer den Granatapfel achtsam in einer Schüssel Wasser entkernt, kommt ohne Flecken auf der Kleidung davon.

Impressionen der Zubereitung

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