Fleisch

Gams-Carpaccio mit Pfirsich, Kaffeeöl, Burgundersenf und Gewürzhonig

Gams-Carpaccio

Autor:

Karl und Rudi Obauer

Fleisch

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Für den Gewürzhonig

Zutaten (6 Personen)

unbehandelte Orangen - nur die abgeriebene Schale

unbehandelte Zitronen - nur die abgeriebene Schale

Knoblauchzehen

grob geriebener Ingwer

fein gehackter Rosmarin

grob zerdrückte schwarze Pfefferkörner

400

Waldhonig

Hollersirup

1/2

Kümmel (ganz)

Ketchup

Für den Gewürzhonig alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Vor der Verwendung 1 Woche durchziehen lassen.

Für den Burgundersenf

Zutaten (6 Personen)

1/2

Burgunder

Zucker

100

scharfer Senf

Burgunder mit Zucker kräftig einkochen lassen, danach mit scharfem Senf verrühren.

Für das Carpaccio

Zutaten (6 Personen)

400

Kaiserteil von der Gams (ein Teil vom Schlegel)

gemahlener Kaffee

150

Maiskeimöl

250

Pfirsiche

Orange (nur der Saft)

Salz

schwarzer Pfeffer

Frisch geriebener Kren zum Garnieren

Fleisch in Frischhaltefolie legen und tiefkühlen, bis es leicht gefroren ist.
Kaffee mit Öl vermischen, 1 Stunde stehen lassen und durch einen Kaffeefilter seien.
Pfirsiche waschen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und mit Kaffeeöl, Orangensaft, Salz und Pfeffer vermischen.
Gamsfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden – gelingt am besten mit einer Maschine – und mit marinierten Pfirsichen, der Marinade und Gewürzhonig anrichten. Mit frisch geriebenem Kren bestreuen und etwas Burgundersenf dazu geben.

Aus Falstaff Spezial Sonderausgabe Salzburgerland

Tipp

Statt Gams kann man auch Hirsch, Gänsebrust oder luftgetrocknetes Fleisch verwenden. Dazu würden auch Trebernrosinen (große Rosinen mindestens 1 Tag in Trebernbrand eingelegt) passen.

Falstaff-Weinempfehlung
In Signo Tauri 2006, Weingut Heri Bayer, Neckenmarkt
Über zwei Jahre im neuen Fass gereift, überzeugt dieser Pinot Noir mit einem floral-würzigen Bukett, angenehmer Kirschnote, salzig unterlegtem Karamell im Finale.
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