Gänsekeule mit Kukmirner Apfel und Rotkraut

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Gänsekeulen:

Zutaten (4 Personen)

4
Stück
Gänsekeulen
einige
Wacholderbeeren
einige
Lorbeerblätter
Brühe zum Aufgießen

Die Gänsekeulen mit Wacholder und Lorbeer vakuumieren, in einen Topf mit Wasser geben und bei 90 °C 4 Stunden ziehen lassen.

Keulen aus dem Vakuumsack nehmen und auf ein vorbereitetes Blech geben. Mit Suppe aufgießen und bei 220 °C Heißluft 25 bis 30 Minuten braten.

Rotkraut

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Rotkraut, fein geschnitten
1
Stück
Zwiebel, klein geschnitten
Gänsefett zum Anbraten
Apfelmus
Preiselbeeren
Lebkuchengewürz
Kümmel
Honig
Apfelsaft
Rotwein
Apfelbalsamico
1
Zimtstange
Pfeffer, weiß
Salz

Die Zwiebel im Gänsefett glasig anbraten, Rotkraut dazugeben, alle Zutaten untermischen, circa 1 Stunde köcheln, zum Abschluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Obst:

Zutaten (4 Personen)

1
EL
Zucker
etwas
Butter
Weinbrand
Fruchtsaft
Kukmirner Apfelspalten

einige Maroni, geschält und gekocht

Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Butter dazugeben, mit Weinbrand und Fruchtsaft aufgießen, Obst hineingeben und durchschwenken.

Anrichten

Das Rotkraut mit dem Obst auf dem Teller verteilen, die knusprig gebratenen Gänsekeulen daraufgeben, mit etwas Sauce, dünnen Knödelscheiben und frittiertem Petergrün vollenden.

Kukmirner Äpfel

Goldgelb und rot leuchten im Herbst die Äpfel im südburgenländischen Kukmirn von den Bäumen. Hier, im größten »Apfeldorf« des Burgenlands, werden die verschiedenen Apfelsorten dank der vielen Sonnenstunden besonders süß und knackig. Regionale Betriebe verarbeiten die Früchte zu Schnäpsen, Essig und anderen Köstlichkeiten.

Jürgen Csencsits

Foto beigestellt

Jürgen Csencsits

Regionale Gerichte, modern interpretiert und bis ins Detail durchdacht – darauf setzt Jürgen Csencsits in seinem Harmischer Gasthaus. Und damit ist er gut beraten, das beweisen zahlreiche Auszeichnungen – darunter drei Gabeln im Falstaff Restaurantguide. Gelernt hat Csencsits sein Handwerk unter anderem im  legendären »Taubenkobel«, wo er als Souschef und zuletzt als Küchenchef tätig war.

Mehr zum Thema

Rezept

Gemüselasagne

Low Carb und vegetarisch: Constantin Fischer schichtet verschiedenste Gemüsesorten und Kichererbsen gemeinsam mit Feta und Tomatensauce.

Rezept

»Herzhaftes« Rotkraut

Zum geschmorten Rinderherz werden weiße Polenta und Rotkraut kombiniert. Außerdem gibt es dazu eine Apfel-Senfsauce und Kräutergelee.

Rezept

Hüfte vom Kalb mit Schwarzwurzeln und Parmesan

Die Schwarzwurzeln werden zum Salat verarbeitet, dazu gibt’s aromatisches Pesto und Parmesan-Cracker.

Rezept

Tomaten-Bohnengemüse mit Chorizo und Garnelen

Die würzige Eintopf-Variation wird mit spanischer Paprika-Wurst und Meeresfrüchten zubereitet.

Rezept

Rosa gebratener Rindernacken

Zum Fleisch werden Chips von der gelben Rübe, Balsamico-Zwiebeln, Pilze und Radicchio Treviso kombiniert.

Rezept

Spider-Steak mit Mostsauce und Roten-Rüben-Ravioli

Dieser Cut gilt als besonders aromatisch und kraftvoll – Rezepttipp von Christof idakovich aus dem Kochbuch »medium rare«.

Rezept

Mangoldrolle mit Garnelen

Die Meeresfrüchte packt Constantin Fischer in eine Rolle aus buntem Mangold. Dazu gibt's ein Wachtelspiegelei.

Rezept

Ente mit Fenchel und Shiitake-Pilzen

Für das besondere Etwas sorgen bei diesem Gericht Chips aus frittierten Mandelschalen und Kohlrabischaum.

Rezept

Gamsrücken mit Apfelmus-Kren

Zu dem zart gebratenen Gamsrücken mit Apfelmus-Kren empfiehlt Constantin Fischer Speckfisolen und Püree.

Rezept

Ananas-Curry mit Garnelen

Würzig-exotisch geht's bei Constantin Fischer mit dieser Kreation zu.

Rezept

Rehragout mit handgeschabten Spätzle

Dieses Wildgericht lässt sich wunderbar vorbereiten und schmeckt besonders gut an kalten Wintertagen.

Rezept

Prosecco-marinierte Truthahnbrust mit Rosenkohl und Speck

Das Rezept für diesen festlichen Weihnachtsbraten stammt von der Bestseller-Autorin Donna Hay.

Rezept

Schwarzwurzel-Gratin mit Vanille

Das Gratin aus Schwarzwurzeln und Kartoffeln wird mit Parmesan überbacken. Vanillebutter sorgt für Aroma.

Rezept

Ayam Rica Rica

Nord-Sulawesi in ­Indonesien war einst ein wichtiges Zentrum des Gewürzanbaus und ist ­vornehmlich christlich – zu Weihnachten wird gern dieser...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.