Gänsecurry von der Keule, Rotkraut entsaftet und Kartoffelschaum

© Stefan Liewehr

© Stefan Liewehr

Für die konfierten Gänsekeulen

Zutaten (4 Personen)

4
schöne Gänsekeulen, zum Beispiel von der Oldenburger Gans
400-500
ml
Gänseschmalz
1
Schalotte, geschält
2
Wacholderbeeren
1
Lorbeerblatt
1
Zweig Thymian
1
Knoblauchzehe
2
Beifußstiele
  • Die Keulen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
  • Alle Keulen von beiden Seiten kurz anbraten, damit die Poren geschlossen werden.
  • Das Schmalz in einem Topf auf 85 °C temperieren und die Keulen mit den vorbereiteten Kräutern und den restlichen Zutaten hineingeben und im vorgeheizten Backofen bei etwa 90 °C 4½ Stunden garen. Die Zeit richtet sich nach Größe und Gewicht der Keulen. Das Fleisch sollte sich nach dem Garen sehr leicht vom Knochen lösen lassen.

Für den Rotkrautsaft

Zutaten (4 Personen)

1
kleiner Rotkrautkopf
Salz, Pfeffer
Zucker
Maisstärke
Ghee-Butter
  • Das Rotkraut von den äußeren, welken Blättern ?befreien und gut waschen, dann vierteln.
  • Eine Saftpresse aufbauen, die Rotkrautviertel nach und nach zugeben und einfach entsaften.
  • Den Saft in einem Topf langsam aufkochen lassen. Dabei bildet sich ein Schaum, der gut abgeschöpft werden muss. Anschließend den aufgekochten Saft durch ein ganz feines Sieb passieren.
  • Den Rotkrautsaft mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und gutem Rotweinessig abschmecken.
  • Mit etwas Maisstärke und Ghee-Butter für den ?»Indian taste« binden, zur Seite stellen.

Für den Kartoffelschaum

Zutaten (4 Personen)

3
große Kartoffeln, mehlig kochend
10
g
Crème fraîche
50
ml
Sonnenblumenöl
150
ml
Geflügel- oder Gemüsefond
Meersalz
weißer Pfeffer

Equipment: ein Isi-Spender und 2-3 Isi-Patronen

  • Kartoffeln waschen, schälen, schneiden und etwa 20 Minuten in Salzwasser richtig weich kochen.
  • Nebenbei den Fond erwärmen und die restlichen Zutaten bereitstellen. Die gekochten Kartoffeln abgießen und zusammen mit dem Fond in einem Mixer langsam verrühren, nach und nach Crème fraîche und das Öl dazugeben. Die Konsistenz der Masse sollte dickflüssig sein; jetzt eventuell salzen, pfeffern und durch ein Spitzsieb passieren.
  • Die warme Masse in einen Isi-Spender füllen und zwei Kapseln daraufgeben. Den Spender in einem Wasserbad bei einer Temperatur von circa 70 °C warm halten.

Außerdem
Je eine Messerspitze von folgenden Ingo-Holland-Gewürzmischungen: Baharat, Curry, Mumbai, Mélange Noir und Ducca

Anrichten

  • Das konfierte Gänsekeulenfleisch frei von Knochen und Haut in einer Pfanne mit Gänsefett anbraten.
  • Die Gewürzmischungen je nach Belieben dazugeben und, falls vorhanden, etwas Gänsesauce dazugeben, um das Ragout sämiger zu machen.
  • Wer mag, kann auch Linsen, Gemüsebrunoise oder Kichererbsen dazugeben.
  • Nebenbei den Rotkrautsaft erwärmen.
  • Vier vorgewärmte tiefe Teller oder Schüsseln nehmen, circa 3 Esslöffel von dem Gänsekeulenfleisch hineingeben, dann etwas von dem abgeschmeck­ten Rotkrautsaft darübergießen und alles mit dem Kartoffelschaum aus dem Spender bedecken.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung
2012 Herrenberger Riesling Spätlese Van Volxem, Mosel, Deutschland
Frische, feine Frucht, leicht schieferig, mit köstlicher Fruchtsüße – wunderbar mit dem Gänsecurry. Nicht zu kalt servieren. www.doellerer.at, € 24,70

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