Gänsebrust mit Maronigremolata und Süßkartoffelwedges

Zubereitung

Ofen auf 80 °C vorheizen.

Vorbereitung der Wedges

• Süßkartoffeln in Spalten schneiden. In eine Schüssel mit eiskaltem Wasser legen und bis etwa eine Stunde vor dem Servieren im Wasser lassen.

Gänsebrust

• Fett auf der Hautseite kreuzweise einschneiden (das geht besser wenn man die Gänsebrust zuvor etwa 20 Minuten in den Tiefkühler legt).
• In eine Pfanne 1 cm hoch Wasser füllen, salzen und aufkochen. Gänsebrust mit der Haut nach unten hineinlegen und 20 Minuten köcheln. Flüssigkeit abgießen, Fleisch abtrocknen. Auf der Hautseite langsam 8 bis 10 Minuten anbraten, dann wenden und ebenfalls sanft anbraten. Anschließend auf einer vorgewärmten Platte für rund 4 Stunden in den Ofen stellen.

Maronigremolata

• Maroni in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze zart anrösten. Mit Rucola, Mandarinenschale, etwas Saft, Salz, Pfeffer und Mandarinenöl mischen. Die Maroni in Kombination mit Mandarine und Rucola sorgen für ein feines, frisches Finish.

Wedges und Gänsebraten finalisieren

• Süßkartoffeln kalt abspülen, abtropfen lassen und trockentupfen.
• Eiklar mit einer Prise Salz etwas aufschlagen (nicht steif schlagen!), die Süßkartoffeln mit der Stärke (z.B. in einem Tiefkühlbeutel) mischen, bis die Kartoffeln von einer dünnen Schicht überzogen sind. Mit dem Eiklar vermischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.
• Gänsebrust aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln. Ofen auf 250 °C Umluft stellen. Ist die Temperatur erreicht, das Backblech hineinschieben und die Wedges 10 Minuten backen. Dann wenden und ungefähr nochmals so lange weiterbacken, bis sie knusprig sind und braune Blasen werfen.
• Während die Süßkartoffeln fertigbacken, wird die Gänsebrust sanft auf beiden Seiten in Butter oder Gänseschmalz aufgebraten. Sauce erhitzen.
• Fleisch schräg dünn aufschneiden und mit Chipotlesauce, Maronigremolata und den Süßkartoffeln servieren.

Tipp:

Auch Polenta, Gnocchi, Kartoffelknödel, Serviettenknödel oder Pasta eignen sich als Beilagen. Statt Gänsebrust können Sie auch Entenbrust für dieses Rezept verwenden. Das Fett ebenso einritzen, wie bei der Gänsebrust. Anschließend etwa 9 Minuten auf der Hautseite und 5 Minuten auf der Fleischseite braten. Danach 5 Minuten ruhen lassen und aufschneiden.

Saucen auf Vorrat in der Tiefkühltruhe zu haben gibt der Autorin das beruhigende Gefühl, auch bei wenig Zeit oder fehlender Kochlust rasch ein anspruchsvolles Essen hinkriegen zu können.
Außerdem gibt es genügend Gerichte, bei deren Zubereitung keine Sauce entsteht, wie zum Beispiel bei der Gänsebrust oder anderen Niedrigtemperaturgar-Rezepten. Das Fischszegediner (im Buch auf S. 214) geht mit einer fertigen Portion Chipotlesauce ungleich schneller und ein 20-Minuten-Chili-con-Carne ist ebenfalls keine Hexerei.
Wenn Sie eine größere Menge kochen und mehrere Chilischoten verwenden, ist es hier besonders wichtig, jede einzelne zu kosten. Eine kann mild und die nächste die Hölle sein.
In Mexiko werden meist unterschiedliche Chilisorten kombiniert. Die Autorin verwendet gerne Anchos, das sind getrocknete Poblano-Chilis, die relativ mild und fruchtig sind. Sie bereiten die Basis für das Chipotlearoma.

Zubereitung

Schritt 1: Anchos und Chipotle bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne unter Wenden 1 bis 2 Minuten vorsichtig rösten, bis sie zu duften beginnen. Vorsicht: Die Chilis verbrennen leicht und werden dann bitter!

Dann in heißem Wasser 10 bis 15 Minuten einweichen.

Abseihen und die Flüssigkeit weggießen.

Für den nächsten Arbeitsschritt unbedingt Handschuhe tragen!
Stängel und Kerne entfernen und Chilis bereitstellen.
Danach können Sie die Handschuhe wieder ausziehen.

Schritt 2: Während die Chilis einweichen, Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und 15 Minuten weichdünsten. Rosinen, Gewürze, Erdnussbutter und 2/3 vom Fond dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Schritt 3: Alles mit den Chilis in die Küchenmaschine geben und fein pürieren. Mit Fond bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen.

Tipp:

Folgende Variante kann die Autorin empfehlen, wenn Sie keine Anchos haben, diese Ihnen zu scharf sind oder Sie bei der Zubereitung etwas Zeit sparen möchten. Das Ergebnis ist durch die Paprikaschoten deutlich süßer, etwas weniger scharf und nicht ganz so komplex:
Schritt 1 des Rezepts fällt weg, Sie beginnen direkt mit Schritt 2. Für Schritt 3 brauchen Sie noch 170 g geschälte Paprika aus dem Glas oder der Dose (Abtropfgewicht) und ½ TL Chipotle in Adobo (oder ¼ TL Chipotlepulver oder ein Stück eingeweichte Chipotleschote 4x2 cm). Alles pürieren und je nach Bedarf mit etwas Essig, Zitrone, Salz und Chipotle abschmecken.
Bezugsquelle für Chipotle, Chili und Pimentón: www.pepperworld.com

Aus: »Rose, Schwein & Feigenblatt« von Margot Van Assche und Maryam Yeganehfar (Fotografin), Verlag Anton Pustet, 272 Seiten, € 39,–