Frühlingswurzelgröstl, Wildkräuteremulsion und marinierter Amur

© Ian Ehm

Frühlingswurzelgröstl Wildkräuteremulsion und marinierter Amur

© Ian Ehm

Schwierigkeitsgrad: 2 von 5

Für das Wurzelgröstl

Zutaten (4 Personen)

400
g
Frühlingswurzeln, z.B. Radieschen, Bärlauchwurzeln, Löwenzahnwurzeln, junge Karotten, junge Petersilwurzeln, Jungzwiebeln
30
g
Butter
1
Prise
Zucker
Meersalz aus der Mühle

Zutaten für die Wildkräuteremulsion

Zutaten (4 Personen)

2
Handvoll
gewaschene, geputzte und von groben Stielen befreite Wildkräuter wie Bachkresse, Brennnessel, Löwenzahn, Vogelmiere
100
ml
Fond (Geflügel oder Sellerie)
frisch gerissener Kren
50
ml
Olivenöl
Meersalz

Für den marinierten Amur

Zutaten (4 Personen)

300
g
frisches Amurfilet ohne Haut, am besten den Bauch, da dieser grätenfrei ist
Meersalz
Olivenöl
Wildkräuter-Blatt und fein gehobelte Radieschen zum Garnieren

Zubereitung:

  • Die Wurzeln in mundgerechte, etwa gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, die Wurzeln zugeben und langsam auf einer Seite bräunen. Kurz durchschwenken, mit Salz und Zucker würzen und beiseitestellen.
  • Die Wildkräuter in einen Mixbecher geben. Den Fond aufkochen, zu den Kräutern geben und fein mixen. Nach und nach das Olivenöl dazugeben. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Mit Salz und fein geriebenem Kren abschmecken.
  • Den Amur in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Meersalz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Kurz vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
  • Die Kräuteremulsion auf Tellern verteilen. Das Gröstl daraufsetzen und mit dem Amur belegen. Mit fein gehobelten Radieschen und kleinen Wildkräuterblättern garnieren.

Die Falstaff-Weinempfehlung

Sauvignon Blanc Ried Kaltenegg Südsteiermark DAC 2018 – Weingut Germuth
Tiefgründiges, mächtiges Bukett mit vielen Aromen nach gelben tropischen Früchten, geht mit Luft eher in die vegetative Richtung, punktet am Gaumen mit einer vom Terroir geprägten Kühle und zartsalziger Mineralik.
€ 21,–; oberergermuth.com


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Falstaff Rezepte 01/2021
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