Frische Pasta mit Wildschweinragout

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Wildschwein entwickelt beim Schmoren geradezu göttliche Aromen. In der Toskana wissen sie das, weshalb das – hier oft sehr günstige – Fleisch dort als rare Delikatesse gehandelt wird.

Vorbereitungszeit: 04:00

Schwierigkeitsgrad: 3 von 5
Fotos: Stine Christiansen
Foodstyling: Gitte Heidi Rasmussen

Für das Ragout

Zutaten (4 Personen)
500	g	Wildschweinschulter, grob gewürfelt
100	g	grüner Speck (oder ungeräucherter Bauchspeck)
1	Stück	Karotte
1	Stück	große Zwiebel
500	ml	trockener Rotwein
4	Blätter	Lorbeer
2	Zweig(e)	Rosmarin
8	Blätter	Salbei
4	Zehen	Knoblauch
2	Stück	Nelken
10	Stück	Wacholderbeeren
2	Stangen	Sellerie
300	ml	passierte Tomaten
		Salz
		Pfeffer
100	g	geriebener Parmesan
		Schmalz oder Butter zum Braten

Eine halbe Karotte und eine halbe Zwiebel grob schneiden. Mit dem Rotwein, den Lorbeerblättern, Rosmarin, vier Salbeiblättern, zwei angedrückten Knoblauchzehen, den Nelken und den angedrückten Wacholderbeeren in eine Schüssel geben. Wildschwein darin im Kühlschrank über Nacht marinieren.
Fleisch aus der Marinade heben und gemeinsam mit dem grünen Speck mit dem Messer klein schneiden (grob faschieren). In einem schweren Bräter etwas Schmalz oder Butter erhitzen und das Fleisch und den Speck darin scharf anbraten, bis alles Farbe genommen hat. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben.
Restliche Karotten, Zwiebel, Knoblauch und Sellerie fein hacken und in der gleichen Pfanne auf mittlerer Hitze braten, bis sie weich geworden sind und duften (dauert etwa sieben Minuten). Fleisch und passierte Tomaten zugeben, gut salzen und pfeffern, und auf kleiner Flamme offen etwa eine Stunde köcheln lassen. Wenn die Sauce zu trocken wird, eventuell etwas Rotwein von der Marinade nachgießen.

Für die Pasta

Zutaten (4 Personen)
240	g	Mehl, universal
8	Stück	Eigelb
30	ml	Milch
		Salz

Für die Pasta Mehl, Eigelb, Milch und Salz in einer Schüssel mischen, bis ein grober Teig entsteht.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis er geschmeidig wird (dauert etwa zehn Minuten). Achtung: Der Teig wird sehr fest, das macht aber gar nichts! In Klarsichtfolie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Mit der Pastamaschine ausrollen und zu ein bis zwei Zentimeter breiten Papardelle schneiden.
Pasta in sprudelndem Salzwasser bissfest kochen (dauert etwa zwei Minuten). Mit Käse und Sauce vermischen, mit restlichem frischem Salbei anrichten und servieren.

Getränkeempfehlungen

Carolus Rex Der Stifter (BF/CS) – Weingut Brijand
Die Cuvée Carolus REX ist eine Vermählung von Blaufränkisch und Cabernet Sauvignon – pure Eleganz! In der Nase Cassis und Kirschfrucht, untermalt von Brombeeren und rauchigen Anklängen. Am Gaumen viel Druck und Körper. Lässt sich bereits gut antrinken. Dekantieren empfohlen!
brijand.at 40 Euro

Valais Syrah AOC 2017 Jean-René Germanier
Kräftiges Kirschrot, offene würzige Nase, reife Brombeeren und Kirschen,auch Tabakaromen, feine Rauch- und Holznuancen, im Gaumen lebhaft, stoffig mit sattem Extrakt, konzentriert, dunkelbeeriges Finale, gute Länge.
19,95 Schweizer Franken